外觀品質(zhì)檢測儀在面包行業(yè)運用的重要性

食品體積測定儀又稱比容測定儀，是測量面包、糕點和各類不規(guī)則固定食品體積的專用計量儀器食品體積測定儀廣泛應用于食品加工企業(yè)、面粉企業(yè)、烘焙企業(yè)、食品添加劑企業(yè)、食品研究機構(gòu)、相關(guān)大學和研究單位。在食品行業(yè)，對各類食品的精確測量一直是確保產(chǎn)品質(zhì)量、滿足消費者需求的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。特別是在面包、饅頭等固體食品的體積測量上，需要一種既準確又快速的計量儀器。

體積是面包的最重要質(zhì)量指標。面包坯入爐后，面團醒發(fā)時積累的CO2和入爐后酵母最后發(fā)酵產(chǎn)生和入爐后酵母最后發(fā)酵產(chǎn)生的及C02水蒸氣、酒精等受熱膠脹，產(chǎn)生蒸汽壓，使面包體積迅增大，這個過程大致發(fā)生在面包坯入爐后的5~7min內(nèi)，即入爐初期的面包起發(fā)膩脹階段。因此，面包坯入爐后，應控制上火即上火不要太大，應適當提高底火溫度，促進面包坯的起發(fā)藏脹。如果上火大，就會使面包還過早形成硬殼，限制了面包體積的增長，還會使面包表面斷裂粗糙、皮厚有硬殼，體積小。

將面包坯放入烤爐后，面包的體積便有顯著的增長，隨著溫度提高，面包體積的增長速度減慢，最后停止增加。面包體積的這種變化是由于它產(chǎn)生的物理、微生物和膠體化過程而引起的。

面包在烘烤中的體積變化，可分為兩個階段:第一個是體積增大階段;第二個是何種不變階段。在第二階段是體積不變階段。在第二階段中，面包體積的不再增長，顯然是受面包皮的形成和面包就加厚的限制。

在烘烤中，當面包皮形成以后，開始喪失延伸性，降低了透氣性，形成了面包體積增長的阻力。而且蛋白質(zhì)凝固和淀粉糊化構(gòu)成的面包熟的加厚，也限制了里邊面包就層的增長。

烘烤開始時，如果溫度過高，很快停止了面包體積的增長，就會使面包體積小或造成表面的斷裂。如果爐溫過低而過多地延長了何種變化的時間，將會引起面包外形的凹陷或面包底部的粘連。由于沒有遵守操作規(guī)程，都會導致面包質(zhì)量變壞。面包的重量越大，它們單位體積越小，聽型面包比非聽面包的體積增長值要大些。

用噴水濕潤的烤爐制出來的面包，由于面包皮形成慢，厚度小，使面包的高度和體積都有所增加。

此外，影響面包體積變化的還有烤爐溫度，面團的產(chǎn)氣能力和面團的度等。