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解凍豬肉與注水豬肉品質(zhì)品質(zhì)及檢測方法研究
冠亞水分儀知識庫：我國是豬肉消費大國,關(guān)注豬肉品質(zhì)具有重要意義。豬肉的品質(zhì)主要包括感官特性、技術(shù)指標(biāo)、營養(yǎng)價值和衛(wèi)生狀況。不同的加工貯藏方法會對豬肉的含水量產(chǎn)生影響,導(dǎo)致豬肉的感官特性、技術(shù)指標(biāo)改變,這已引起國內(nèi)外學(xué)者的廣泛關(guān)注和研究。而有關(guān)不同含水量豬肉的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生狀況的研究還不多。在我國的豬肉市場上,經(jīng)過不同處理的豬肉,在銷售時一般不加標(biāo)簽,且易出現(xiàn)“注水肉”問題,危害人體健康。消費者難以辨別選擇,因而急需一種快速檢測方法,實現(xiàn)對不同含水量豬肉的快速檢測辨別，針對注水肉類，一般可以用深圳冠亞水分儀科技有限公司廠家生產(chǎn)的肉類水分測定儀，型號WL-30R，該儀器采用直接干燥法原理，可以快速檢測各種鮮肉類的含水率。根據(jù)上述科學(xué)問題并結(jié)合我國豬肉消費市場的實際情況,本課題以宰后熱鮮豬肉背長肌為試驗材料,研究解凍、注水對豬肉營養(yǎng)價值、衛(wèi)生狀況的影響,并進(jìn)一步探索利用LF-NMR技術(shù)快速檢測解凍、注水豬肉的方法,開發(fā)能夠快速檢測解凍豬肉與注水豬肉的檢測分析軟件,為實現(xiàn)市場上解凍豬肉與注水豬肉的快速檢測提供技術(shù)支持。研究內(nèi)容主要如下：1、解凍豬肉品質(zhì)及檢測方法研究研究了解凍對豬肉營養(yǎng)品質(zhì)的影響,并研究了利用LF-NMR技術(shù)檢測解凍豬肉的可行性。選擇10條宰后5 h內(nèi)的豬背長肌,每條通脊沿垂直于肌纖維方向取質(zhì)量為100g的肉塊5塊,1塊空白,其余在-20℃冷凍1d、3d、5d、7d后在0-4℃下解凍24 h后收集汁液,測定蛋白質(zhì)含量、氨基酸含量和礦物元素含量。
深圳冠亞水分儀公司是中國專業(yè)生產(chǎn)快速水分測定儀的廠家，我司生產(chǎn)的WL-30R肉類水分測定儀（“冠亞水分儀”商標(biāo)證書編號18343058號；水分儀外觀產(chǎn)權(quán)保護(hù)：ZL201530405831.2
）。冠亞牌WL-30R肉類水分檢測儀 該型號為畜禽肉水分檢測<GB18394-2001畜禽肉水分*>政府采購配套產(chǎn)品)，能夠快速準(zhǔn)確檢測注水肉含水率，讓注水肉原形畢露。目前該儀器廣泛應(yīng)用于全國各地的工商局、食品監(jiān)督安全管理局、中央儲備肉冷酷、肉制品企業(yè)集團(tuán)公司等。
《GB 畜禽肉水分*》規(guī)定我國畜禽肉水分含量正常范圍如附表1所示。
附表1：畜禽肉水分*（肉類水分檢測儀制造商：深圳冠亞水分儀科技有限）
品 種
| 豬 肉
| 牛 肉
| 羊 肉
| 雞 肉
|
水分含量
| ≤77%
| ≤77%
| ≤78%
| ≤77%
|
肉類水分測定儀產(chǎn)品優(yōu)勢
●體積小，重量輕，結(jié)構(gòu)簡單。
●精度高，采用進(jìn)口傳感器確保稱重精度準(zhǔn)確度
●不受環(huán)境，濕度影響，無需輔助設(shè)備
●操作簡單，無需安裝調(diào)試培訓(xùn)
●效率高、速度快，整體操作不超過10分鐘
●全新款七寸液晶觸摸屏操作，數(shù)據(jù)查閱方便。