麥芽糖漿粘度測量用到的是釀造方法中糖漿粘度的表征，描述釀造過程中糖化的谷物質(zhì)量，這一過程是基于Goode等人的方法(2005)以麥芽大麥和非麥芽大麥為試驗材料，分別研究了內(nèi)源酶和添加輔料水平對麥芽粘度的影響。該配置文件可用于檢查一批谷物是否適合糖化，或用于檢查糖化系統(tǒng)中添加的助劑的適當水平。RVA用作實驗室規(guī)模的流變學(xué)工具，用于表征糖漿粘度，使釀酒商能夠監(jiān)控糖化過程中發(fā)生的過程。在一個典型的釀造過程中，糖化過程中發(fā)生的四個主要的酶反應(yīng)是：蛋白質(zhì)被蛋白水解酶分解成多肽和游離氨基酸，葡聚糖鏈被葡聚糖解酶降解，戊聚糖(阿拉伯、木聚糖)被戊聚糖水解酶降解，糊化的淀粉分解成可發(fā)酵的碳水化合物(葡萄糖、麥芽糖和麥芽三糖)和不可發(fā)酵的碳水化合物(DP·4)(由淀粉分解酶)。
上海保圣快速粘度儀(RVA)是一種帶有斜坡的烹飪攪拌粘度計，溫度和可變剪切剖面優(yōu)化測試粘性特性，包括國際標準方法以及充分的靈活性，為客戶量身定制檔案。結(jié)合了速度，精度，靈活性和自動化，快速粘度儀RVA是一個工具，產(chǎn)品開發(fā)，質(zhì)量，過程控制和質(zhì)量保證。
此配置文件模擬通常用于釀酒廠加工的工業(yè)時間/溫度曲線。在初始溫度靜止(50℃)期間，隨著谷物成分的水化和膨脹，粘度最初會增加到一個峰值，隨后由于內(nèi)源蛋白水解酶、葡聚糖水解酶和木聚糖酶的作用，粘度會下降。第二階段(62℃)，由于淀粉糊化，粘度會急劇增加。由于淀粉酶(主要是淀粉酶)的活性，在分解之前，粘度達到一個峰值(糊化峰值)。這一峰值的高度和時間反映了淀粉的濃度和淀粉酶的水平。峰值后的粘度衰減率是糊化淀粉消化率的指標。第三個靜止溫度(72℃)使淀粉酶失活，有利于淀粉酶。隨著糊化的淀粉進一步被水解成低分子質(zhì)量的葡聚糖和葡萄糖，粘度繼續(xù)下降。最終的靜息溫度(78℃)確保所有酶都失活。
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