任何食品都有相應(yīng)的保質(zhì)期，超過保質(zhì)期，食品極易腐敗變質(zhì)，此次曝光的福喜過期肉也不例外，肉類食品腐敗變質(zhì)的原因主要有以下三個方面：
1.肉本身的組成與性質(zhì)；肉含有機(jī)的營養(yǎng)物質(zhì)和水份，在適宜的環(huán)境條件下，即使內(nèi)無細(xì)菌存在，由于其本身所含酶的作用。肉不斷進(jìn)行生物化學(xué)變化，如肉類的尸僵和自溶、自溶使蛋白質(zhì)分解出硫化氫和硫醇，可與血紅蛋白結(jié)合成硫化血紅蛋白產(chǎn)生暗綠色，內(nèi)臟的自溶比肌肉更快。
2.環(huán)境因素；如一定的溫度、濕度、陽光和空氣等也在促進(jìn)肉類食品衛(wèi)生各種變化上起著重要作用。肉類在生產(chǎn)加工和保藏條件不良時，也會引起腐敗。
3.微生物的污染：微生物的污染：是引起肉類食品腐敗變質(zhì)的主要因素，以非致病菌為主，霉菌和酵母菌次之，這些微生物在肉類存放的流通過程中通過水、土壤、空氣、用具、器皿、動物和人而污染肉類，在適宜的環(huán)境條件下，大量繁殖，使肉類發(fā)生一系列復(fù)雜變化，使肉類食品腐敗變質(zhì)。
肉類腐敗雖然從外觀及氣味可以感覺到，但是被曝光的肉類食品安全事件，一般會將過期、變質(zhì)肉經(jīng)過一番處理，其外觀和氣味都被掩蓋，僅靠外觀和氣味難以辨認(rèn)，另外除了肉類腐敗導(dǎo)致的食品安全問題，還存在其他方面的食安隱患，比如動物養(yǎng)殖過程中不按規(guī)定適用獸藥或使用違禁藥品，會造成獸藥在肉及肉制品中的殘留，另外加工成肉制品及儲運(yùn)、銷售過程中有可能過量使用食品添加劑或違法使用非食用物質(zhì)，或者是儲存不當(dāng)易造成肉類食品受到微生物污染等，這些隱患都會對廣大消費(fèi)者的身體健康構(gòu)成威脅。為了能更好監(jiān)督肉及肉制品質(zhì)量，形成全社會人人監(jiān)督的氛圍，使問題食品無處藏身，現(xiàn)根據(jù)肉及肉制品常見的隱患提出檢測產(chǎn)品方案，供企事業(yè)單位、檢測機(jī)構(gòu)、家庭選購，具體檢測項(xiàng)目及檢測產(chǎn)品詳情見表1，表中所列出的食品范圍中的肉主要主要是指畜禽肉而不包括水產(chǎn)品的肉類。
表1.家庭肉及肉制品質(zhì)量快速檢測產(chǎn)品方案
| 類別 | 檢測項(xiàng)目 | 適用范圍 | 檢測產(chǎn)品 |
| 常規(guī) | 病害肉 | 肉 | 病害肉速測盒 病害肉快速檢測儀ZYD-FBR |
| 新鮮度 | 肉 | 畜肉和水產(chǎn)品鮮度檢測儀 肉類新鮮度速測盒 | |
| 微生物 | 肉及肉制品 | ZYD-WSW食品微生物檢測箱 | |
| 水分 | 肉 | 肉類水分速測儀ZYD-1 食品安全檢測箱（注水肉檢測試紙） | |
| 色素 | 肉及肉制品 | 食品安全檢測箱（肉制品中色素含量速測盒） | |
| 亞硝酸鹽 | 肉制品 | 亞硝酸鹽速測盒 | |
| 硝酸鹽 | 肉制品 | 硝酸鹽速測管 | |
| 瘦肉精 | 鹽酸克倫特羅 | 肉及肉制品 | 鹽酸克倫特羅速測卡 鹽酸克倫特羅ELISA檢測試劑盒 |
| 萊克多巴胺 | 肉及肉制品 | 萊克多巴胺速測卡 萊克多巴胺ELISA檢測試劑盒 | |
| 沙丁胺醇 | 肉及肉制品 | 沙丁胺醇速測卡 沙丁胺醇ELISA檢測試劑盒 | |
| 瘦肉精 | 肉及肉制品 | 瘦肉精多合一ELISA檢測試劑盒（進(jìn)口） 獸藥殘留快速檢測儀ZYD-SC96 | |
| 喹乙醇 | 喹乙醇代謝物 | 肉及肉制品 | 喹乙醇代謝物ELISA檢測試劑盒 |
| 抗生素-硝基呋喃類 | 呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因、呋喃它酮 | 肉及肉制品 | 呋喃唑酮ELISA檢測試劑盒 呋喃唑酮膠體金卡 呋喃西林ELISA檢測試劑盒 呋喃西林膠體金卡（進(jìn)口） 呋喃它酮ELISA檢測試劑盒（進(jìn)口） 呋喃它酮膠體金卡（進(jìn)口） 呋喃妥因ELISA檢測試劑盒（進(jìn)口） 呋喃妥因膠體金卡（進(jìn)口） |
| 抗生素-磺胺類 | 磺胺二甲基嘧啶、磺胺間甲氧嘧啶、磺胺對甲氧嘧啶、磺胺間二甲氧嘧啶、磺胺甲氧噠嗪、磺胺嘧啶、磺胺地辛、磺胺甲噁唑、磺胺氯噠嗪、磺胺喹惡
| 肉及肉制品 | 磺胺多殘留ELISA檢測試劑盒 磺胺多殘留膠體金卡（進(jìn)口） |
| 抗生素-喹諾酮類 | 恩諾沙星、環(huán)丙沙星
| 肉及肉制品 | 氟喹諾酮總量ELISA檢測試劑盒 恩諾沙星ELISA檢測試劑盒 環(huán)丙沙星ELISA檢測試劑盒 喹諾酮類膠體金卡 |
| 抗生素-大環(huán)內(nèi)酯類 | 泰樂菌素
| 肉及肉制品 | 泰樂菌素ELISA檢測試劑盒 |
| 抗生素-四環(huán)素類 | 四環(huán)素、金霉素、土霉素
| 肉及肉制品 | 四環(huán)素類ELISA檢測試劑盒 |
| 其他 | 氯霉素、鏈霉素、慶大霉素
| 肉及肉制品 | 鏈霉素ELISA檢測試劑盒 慶大霉素ELISA檢測試劑盒 氯霉素ELISA檢測試劑盒 氯霉素ELISA檢測試劑盒（進(jìn)口） 氯霉素膠體金卡（進(jìn)口） |
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