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應用HS-SPME-GC-MS結合電子鼻和電子舌對不同NaCl替代品的干發(fā)酵香腸的風味特征進行了表征
檢測樣品：干發(fā)酵香腸
檢測項目：風味特征
方案概述：應用HS-SPME-GC-MS結合電子鼻和電子舌對不同NaCl替代品的干發(fā)酵香腸的風味特征進行了表征。
摘 要：研究了不同鈉代物對干發(fā)酵香腸物理性質(zhì)、風味特性和感官評價的影響。試驗采用3種不同的鹽配方，分別為對照(C:100%NaCl)、S1(70%NaCl+30%KCl)和S2(70%NaCl+20%KCl+10%風味增強劑)，與對照相比，NaCl替代處理的水分含量和乳酸菌數(shù)量增加，pH值和葡萄球菌數(shù)量降低(p﹤0.05)。在香腸中檢測到62種揮發(fā)性物質(zhì)，根據(jù)氣味活性值確定26種化合物為關鍵揮發(fā)性物質(zhì)。電子舌實驗結果和感官評價結果表明，S2處理的味覺輪廓與對照處理相似；而電子鼻、揮發(fā)性化合物結果和分級聚類分析表明，鈉替代品對氣味剖面的影響更為顯著。總的來說，S2是一種理想的低鈉替代品，可以減少30%的NaCl，并為發(fā)酵香腸提供更好的風味。
關 鍵 詞：鈉替代品；風味增強劑；干發(fā)酵香腸；風味剖面；電子鼻；電子舌
文章標題：Characterisation of the flavour profile of dry fermented sausages with different NaCl substitutes using HS-SPME-GC-MS combined with electronic nose and electronic tongue
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