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用各種烹調(diào)方法制成的豬肋排和絲蟲雞湯的化學(xué)成分和感官特性
檢測(cè)樣品：豬肋排和絲蟲雞湯
檢測(cè)項(xiàng)目：化學(xué)成分 感官特性
方案概述：本研究以排骨和絲香雞為原料，分別采用煮、蒸、四步燉制湯。這些湯的化學(xué)成分和感官品質(zhì)明顯受到烹飪技術(shù)的影響。
肉湯是一種重要的飲食，具有良好的口味和豐富的營養(yǎng)。揭示湯的化學(xué)成分將有助于了解其對(duì)健康的影響。本研究以排骨和絲香雞為原料，分別采用煮、蒸、四步燉制湯。這些湯的化學(xué)成分和感官品質(zhì)明顯受到烹飪技術(shù)的影響。四步燉制的絲蟲雞排骨湯的粒度小于850 nm，色差小，穩(wěn)定性好，游離氨基酸含量高，脂肪和總甘油三酯含量低。更豐富的風(fēng)味和口味特征也被檢測(cè)出來。高溫煮沸技術(shù)能促進(jìn)湯中礦物質(zhì)元素的積累。從健康和感官角度考慮，燉制是制作豬肋排和絲蟲雞湯的*。
檢測(cè)儀器：TS-5000Z（日本INSENT電子舌）等
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