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不同烹飪方式對(duì)牡蠣蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響
檢測(cè)樣品：牡蠣肉
檢測(cè)項(xiàng)目：營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)
方案概述：研究以新鮮牡蠣肉為原料，分別對(duì)其進(jìn)行清蒸、 水煮、微波和焙烤等烹飪處理， 比較4種不同的烹飪方式對(duì)牡蠣基本營(yíng)養(yǎng)成分、 氨基酸組成、 質(zhì)構(gòu)等的影響， 通過(guò)體外消化模型和氨基酸評(píng)分評(píng)價(jià)系數(shù)分析牡蠣蛋白營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的變化， 為牡蠣的烹飪及加工處理提供理論依據(jù)。
本研究以新鮮牡蠣肉為原料， 分別對(duì)其進(jìn)行清蒸、水煮、微波和焙烤等烹飪處理， 比較4種不同的烹飪方式對(duì)牡蠣基本營(yíng)養(yǎng)成分、 氨基酸組成、 質(zhì)構(gòu)等的影響， 通過(guò)體外消化模型和氨基酸評(píng)分評(píng)價(jià)系數(shù)分析牡蠣蛋白營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的變化，為牡蠣的烹飪及加工處理提供理論依據(jù)。
實(shí)驗(yàn)樣品：牡蠣： 市售， 選取長(zhǎng)度為7～10 cm的新鮮牡。
檢測(cè)儀器：TMS-PRO型質(zhì)構(gòu)儀（ 美國(guó)FTC公司）
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：4種烹飪處理均會(huì)造成牡蠣部分營(yíng)養(yǎng)成分的流失， 且焙烤和微波處理導(dǎo)致的損失*； AAS、CS和體外PDCAAS分析顯示牡蠣蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸， 經(jīng)烹飪處理后氨基酸總量呈上升趨勢(shì)， 氨基酸組成符合FAO/WHO氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式， IVPD明顯增大(P<0.05)， 牡蠣蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)提高， 質(zhì)構(gòu)特性得到改善； 比較而言， 清蒸處理牡蠣的營(yíng)養(yǎng)成分損失最少， 氨基酸含量最高(13.14 g/100 g)， AAS、CS、 EAAI、 NI、 體外PDCAAS等指標(biāo)的評(píng)分均最高， 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)*好。 因此， 從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度分析， 清蒸是提高牡蠣蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的最適烹飪方式。
結(jié)論：從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度分析， 清蒸烹飪處理能*地保留牡蠣的營(yíng)養(yǎng)成分， 提高牡蠣蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)， 易于人體利用吸收。
本文獻(xiàn)來(lái)源于：廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院。
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