北京盈盛恒泰科技有限責任公司
口腔加工對于不同含鹽量干腌肉蛋白質(zhì)組分及味覺特征變化的影響
檢測樣品：干腌肉
檢測項目：蛋白質(zhì)組分 味覺特征變化
方案概述：針對我國傳統(tǒng)肉制品中食鹽用量過多的問題，以咀嚼前后的不同食鹽含量的干腌肉食團作為研究對象（咀嚼后的樣本選取自然吞咽點時的食團），從蛋白質(zhì)組分的角度并且借助電子舌技術，研究咀嚼前后干腌肉樣本的蛋白質(zhì)組分及特征味覺指標的變化，以期為低鹽干腌肉制品的研制提供新思路。
針對我國傳統(tǒng)肉制品中食鹽用量過多的問題，以咀嚼前后的不同食鹽含量的干腌肉食團作為研究對象(咀嚼后的樣本選取自然吞咽點時的食團)，從蛋白質(zhì)組分的角度并且借助電子舌技術，研究咀嚼前后干腌肉樣本的蛋白質(zhì)組分及特征味覺指標的變化，以期為低鹽干腌肉制品的研制提供新思路。
檢測樣品：干腌肉
檢測儀器：日本INSENT電子舌
檢測指標：味覺指標變化
實驗結果：為研究口腔加工對于不同含鹽量干腌肉味覺指標變化的影響，通過分析咀嚼前后食團樣本不同溶解性蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度的變化并進行SDS-PAGE電泳檢測，同時使用電子舌技術測定其味覺指標。結果表明，咀嚼前后SDS總可溶性蛋白質(zhì)差異較小，水溶性蛋白隨著食鹽含量增高損失量增多，鹽溶性蛋白在咀嚼前后的變化趨勢一致，而口腔加工過程也導致不同溶解性蛋白質(zhì)的SDSPAGE電泳蛋白條帶發(fā)生一定變化。咀嚼前鮮味、豐富度、咸味是有效的味覺指標，而咀嚼后各味覺值接近于無味點。推測在口腔加工過程中，干腌肉制品風味變化與蛋白降解關系較小，干腌肉制品中蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物主要與苦味回味、澀味、澀味回味有關。
研究意義：事實上，3%～5%食鹽含量明顯低于市面腌肉制品7%～8%的食鹽含量，這說明
在保證干腌肉風味和營養(yǎng)的同時，可以控制和減少食鹽添加量，從而確定一個*干腌肉制品加工配方。因此，本研究將為降低肉制品中食鹽含量、提高肉制品安全和人類健康水平提供理論指導和新思路。
本文獻來源于“湖南中醫(yī)藥大學藥學院”。
相關產(chǎn)品清單
溫馨提示：
1.本網(wǎng)展示的解決方案僅供學習、研究之用，版權歸屬此方案的提供者，未經(jīng)授權，不得轉載、發(fā)行、匯編或網(wǎng)絡傳播等。
2.如您有上述相關需求，請務必先獲得方案提供者的授權。
3.此解決方案為企業(yè)發(fā)布，信息內(nèi)容的真實性、準確性和合法性由上傳企業(yè)負責，化工儀器網(wǎng)對此不承擔任何保證責任。
最新解決方案
該企業(yè)的其他方案
- 精準控溫對鮮切胡蘿卜貯藏品質(zhì)和抗氧化性的影響
- 木桶發(fā)酵醬油揮發(fā)性風味物質(zhì)研究及體外降壓活性分析
- 不同工藝處理的茶粉味覺差異比較
- 熱應激對生蠔感官特性的影響：基于電子鼻、電子舌、感官評價、LC-MS等與轉錄組學的綜合研究
- 通過添加白葡萄籽增強紅葡萄酒的顏色和澀感：葡萄酒生產(chǎn)副產(chǎn)物的再利用
- 果膠組成變化對貯藏期間桃果肉光學特性和硬度的影響
- 溫度波動對冷藏凡納濱對蝦新鮮度、水分遷移及品質(zhì)的影響
- 高濃度CO2控制氣調(diào)貯藏對采后雙孢蘑菇的品質(zhì)的影響
- 來自不同年齡茶樹的紅茶中非揮發(fā)性和揮發(fā)性代謝物的機制和質(zhì)量變化
- 醋酸發(fā)酵對菠蘿醋中植物化學物質(zhì)含量、口感和香氣的影響
業(yè)界頭條
- 中國檸檬產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展進行時
-
隨著人們健康意識的不斷提高，對檸檬及其加工產(chǎn)品的需求將持續(xù)增長，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了廣闊的市場空間。同時...
