摘要：采用頂空固相微萃取與氣相色譜-質譜聯(lián)用技術(Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)結合電子鼻(Electronic nose,E-nose)對薏仁紅豆面包及傳統(tǒng)紅豆面包的揮發(fā)性物質進行區(qū)分和比較。2種面包中共檢測出73種揮發(fā)性化合物，包含醇類、醛類、酸類、酯類、烴類、雜環(huán)類等揮發(fā)性物質，主要貢獻風味的物質為醛類、醇類和酯類。主成分分析(Principal component analysis,PCA)和偏最小二乘判別分析(Partial least-squares discrimination analysis,PLS-DA)可以將2組面包較好地區(qū)分，各組之間的揮發(fā)性成分含量存在顯著差異。薏仁紅豆面包中的特征風味物質有16種，較傳統(tǒng)紅豆面包風味來源更加廣泛。相關性分析結果表明，電子鼻的信號傳感器與特征風味物質具有較好的相關性。HS-SPME-GC-MS聯(lián)合E-nose可以闡明2種粗糧面包的揮發(fā)性成分的差異。
關鍵詞：薏仁米;面包;頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用技術;電子鼻;揮發(fā)性風味成分;