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食品的質(zhì)構(gòu)，就是接觸食品時的觸覺、眼睛看到食品時的視覺、食品在口腔里的觸覺和口感。食品質(zhì)構(gòu)是食品除色、香、味外的一種重要性質(zhì)，是決定食品檔次的最重要的指標之一,在某種程度上可以反映出食品的感官質(zhì)量。

食品質(zhì)構(gòu)的研究方法主要有感官檢驗和儀器評定兩種方法，但是感官試驗會因個人差異或者身體差異而導致很困難得到重復性的、量化的數(shù)據(jù)，試驗結(jié)果難以再現(xiàn)。在食品開發(fā)、品質(zhì)管理應用中，島津EZ Test 質(zhì)構(gòu)儀可以得到客觀的、量化的結(jié)果，彌補了感官試驗的不足。 

那了解了關(guān)于食品質(zhì)構(gòu)的概念后，我們再來看看通過島津EZ Test 質(zhì)構(gòu)儀可以得到哪些食品質(zhì)構(gòu)研究的主要物理特性吧！下圖就是質(zhì)構(gòu)試驗（二次咀嚼試驗）的曲線圖了。

從測試曲線中，可以得到食品的硬度H（使食品變形所需要的力，表明食品抵抗變形的能力）；

脆性B（表明破碎食品需要的力，表明食品在此點結(jié)構(gòu)遭受破壞，反應食品脆性）；

粘附性A3（表明食品表面和舌、牙、口腔等附著時，剝離它們所需要的力，液態(tài)食品的粘性也稱稠度）；

彈性T2/T1（表明食品在受到外力作用時發(fā)生形變，當撤去外力后，恢復原來狀態(tài)的能力）；

凝聚性A2/A1（是表示形成食品形態(tài)所需內(nèi)部結(jié)合力的大小，反映的是咀嚼食品，食品粒子抵抗受損并緊密粘結(jié)，使食品保持完整形態(tài)的性質(zhì)）；

膠粘性H*A2/A1（是表明把半固態(tài)食品咀嚼成能夠吞咽狀態(tài)所需要的能量，和硬度、凝聚性有關(guān)，用于描述半固態(tài)食品的特型）；

咀嚼性H*A2/A1*T2/T1(咀嚼性是表示把固態(tài)食品咀嚼成能夠吞咽狀態(tài)所需要的能量，即口語中的咬勁，反映了食品對咀嚼的持續(xù)抵抗性)；

回復性A5/A4(反映了食品以彈性變形保存的能量，是食品受壓后快速恢復變形的能力)。

針對不同種類的食品，如烘焙類、果蔬類、谷物類、肉制品類和凝膠類等，島津EZ Test 質(zhì)構(gòu)儀有種類極其豐富的測試夾具可供選擇，來實行不同的測試種類和測試結(jié)果。

島津EZ Test 質(zhì)構(gòu)儀不僅在食品領(lǐng)域有廣泛的應用，而且還可應用于醫(yī)藥品、日用品和化妝品等領(lǐng)域的力學性能評價，后續(xù)再給大家做具體的介紹，敬請期待！

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