早在幾十年前就已知道乳清是一種具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的產(chǎn)品，但是卻一直認(rèn)為它也是一種難以處理的副產(chǎn)品而排放掉。近年來才重視起來加以處理，作為人類食品和動(dòng)物飼料的一種組成部分，從而發(fā)展了奶制品和干酪制造工業(yè)。
乳清分為兩大類：甜乳清和酸乳清。
甜乳清又稱為干酪乳清，是采用粗制凝乳酶于乳酪制造時(shí)生成的。甜乳清的PH值范圍為5.2~6.7。
酸乳清又成為酪朊乳清，是用乳酸和鹽酸制造酪阮（又稱酪素）時(shí)而得的一種產(chǎn)品。通過自然發(fā)酵而產(chǎn)生的乳酸也能生成乳清，但酸度較高。這一類乳清的正常PH值為4.6.對(duì)自然發(fā)酵控制不好時(shí)將會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，生成不需要的酸化乳清，不能視為天然產(chǎn)品。
各種類型的乳清都可以進(jìn)行噴霧干燥，只是類型不同各有其處理方法，它們的生產(chǎn)流程有簡(jiǎn)單的也有復(fù)雜的。一般來說，甜乳清比酸乳清更容易干燥。處理不同類型的乳清有5種重要的生產(chǎn)流程。
在前結(jié)晶階段中，有70%~75%的乳糖從乳清濃縮液中結(jié)晶出來，其余的乳糖也能轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn)定的結(jié)晶形態(tài)。此法的優(yōu)點(diǎn)是對(duì)于甜干酪乳清和酸乳清兩者均適用。
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