從植物中制成的蛋白質(zhì)可以補(bǔ)充動(dòng)物性蛋白質(zhì)的不足。大豆、花生、向日葵的籽和葉、飼料作物、土豆塊徑等能加工為蛋白質(zhì)粉，加工時(shí)涉及到的主要過程是萃取和噴霧干燥。
大豆有很高的營養(yǎng)價(jià)值，其中含有豐富的蛋白質(zhì)。豆油是一種重要的食油，榨出油后剩下的豆餅或豆粉就是生產(chǎn)大豆蛋白的原料。根據(jù)加工方法不同，從大豆粉中可以制造離析蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)含量高達(dá)92%）和濃縮蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)含量為60%~70%）兩種產(chǎn)品。
一、離析蛋白質(zhì)
常規(guī)方法用的是分批萃取，近年來發(fā)展的方法是連續(xù)萃取。在連續(xù)萃取過程中，大豆粉在溫?zé)岬臍溲趸c水溶液中逆流萃取。這時(shí)不溶的纖維物質(zhì)從萃取器器的一端排除，而大豆蛋白質(zhì)，碳水化合物和無機(jī)鹽類的清澄溶液則從萃取器的一端排除，而大豆蛋白質(zhì)、碳水化合物和無機(jī)鹽類的清澄溶液則從萃取器另一端排出。溶液的固含量為5%~10%。加鹽酸于溶液中至PH=4.3，可使蛋白質(zhì)沉淀下來，然后在離心機(jī)中分離蛋白質(zhì)和大豆乳清并將所得蛋白質(zhì)進(jìn)行滅菌操作。再將蛋白質(zhì)堿度高速到PH=7，即為噴霧干燥的原料液。用噴霧干燥機(jī)干燥即可。
二、濃縮蛋白質(zhì)
近年來也發(fā)展了連續(xù)萃取法。過程和離析蛋白粉相類似，不同的是此處萃取是在微酸性溶液中于50℃時(shí)進(jìn)行的。這時(shí)只有碳水化合物和無機(jī)鹽進(jìn)行萃取溶液中。在連續(xù)萃取過程，懸浮的固相蛋白質(zhì)從萃取器的另一端排出，而萃取液在相反的一端排出。在分批萃取時(shí)，分離是在萃取器之后的離心機(jī)中進(jìn)行的。懸浮的大豆蛋白質(zhì)需在膠體磨研磨以生成噴霧干燥的料液。
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