我國(guó)盛產(chǎn)板栗，板栗的營(yíng)養(yǎng)豐富，營(yíng)養(yǎng)成份及含量因種類、品種、產(chǎn)地不同而有所差異。富含淀粉、可溶性糖、還原糖、蔗糖、蛋白質(zhì)、粗脂肪、還有各種維生素和多種礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素。含有人體需要的１８種氨基酸，并包括全部８種人體需要的氨基酸。
板栗果實(shí)中，還含有胡蘿卜、素硫胺素、尼克酸、無(wú)機(jī)酸、脂肪酶等。這些營(yíng)養(yǎng)成份，形成 了板栗果實(shí)肉質(zhì)細(xì)膩，香甜可口的*風(fēng)味。
此外，板票具有保健治療作用是因?yàn)樗春袪I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，又含有保健功能成分。板栗所含不飽和脂肪酸對(duì)高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化患者具有調(diào)養(yǎng)之功效，還有增強(qiáng)機(jī)體抵抗力。保持毛細(xì)血管壁正常機(jī)能；板栗中鈣對(duì)維持人體肌肉神徑的正常興奮及骨骼和牙齒的正常發(fā)育具有重要作用。
一、原料
市售板栗，采摘于十月下旬，在0℃庫(kù)溫下貯存。
二、食品添加劑
羧甲基纖維索鈉， 蔗糖酯， 單干酯；
黃原膠， β-環(huán)糊精， 麥芽糊精。
三、試劑
濃硫酸 葡萄糖 無(wú)水乙醇 抗壞血酸 鹽酸
酒石酸鉀鈉 硫酸銅 乙酸鋅 次甲基藍(lán)
甲基紅 氫氧化鈉 酚酞
四、儀器與設(shè)備
噴霧干燥機(jī) 高壓勻質(zhì)機(jī) 膠體磨 組織搗碎勻漿機(jī)
水浴鍋 磁力加熱攪拌器 高速冷凍離心機(jī) 真空包裝機(jī)
水分測(cè)定儀 數(shù)字折光儀 凱氏定氮儀 天平
五、工藝流程
挑選板栗-脫殼去衣-熱燙-護(hù)色-漂洗-打漿-過(guò)濾-調(diào)配-均質(zhì)-噴霧干燥-過(guò)篩-真空包裝
六、板栗粉護(hù)色工藝研究
1、不同濃度的檸檬酸對(duì)護(hù)色效果的影響。
板栗加工與其他果蔬生產(chǎn)有一較大不同，即板栗原料的酸含量較低，若加入適量的酸，不但可以改善風(fēng)味，還可以起到護(hù)色的作用。
2、不同濃度的抗壞酸酸對(duì)護(hù)色效果的影響
抗壞血酸的抗褐變作用一種解釋是將醌還原為酚，另一種解釋是作為抗壞血酸氧化酶的底物，在酶的催化下，把溶解在板栗仁表面的氧溶解掉。
3、不同濃度的殼聚糖對(duì)護(hù)色效果的影響
殼聚糖是一種安全無(wú)毒、并有一定保健作用的天然提取物，它對(duì)加劇褐變的銅和鐵等金屬離子有很強(qiáng)的螯合作用，從而抑制褐變。
4、不同濃度的氯化鈉對(duì)護(hù)色效果的影響
加入食鹽水浸漬栗果可以起到抑酶作用。
5、速溶板栗粉護(hù)色正交試驗(yàn)。
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