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均質性肉類食品質構特征檢測
閱讀：869發(fā)布時間：2023-5-22
肉類樣品種類繁多，包括不僅包括豬肉、牛肉、雞肉還包括魚、蝦等海產(chǎn)品，以及肉制品如火腿、培根、肉皮凍、咸肉、肉脯等。肉類產(chǎn)品是人獲得脂肪、蛋白質、能量等重要來源，肉類產(chǎn)品有的脂肪豐富、有的肉質鮮嫩，有的咸淡適宜、有的鮮美可口，想要保證良好的口感了解產(chǎn)品的質地特性尤為重要，只有在充分了解產(chǎn)品質構指標才能在生產(chǎn)、加工的、銷售等各方面進行合理的安排。
肉類產(chǎn)品中有一些樣品如肉凍、脂肪塊、火腿、膠質性肉腸等，這類樣品的特點是質地均勻，整個樣品的各個部位均具有相同的質地特性。
這類產(chǎn)品的硬度、延展性、回彈性、恢復性等指標是這類樣品重要的物性指標。根據(jù)樣品的不同可選擇穿刺實驗（如脂肪塊）、剪切實驗（如火腿腸）、擠壓實驗（如肉皮凍）或拉伸實驗（如肉脯）。
表15 實驗方法及探頭推薦
典型實驗類型 | TPA/單次擠壓、穿刺、剪切、拉伸等實驗 | ||
建議力量感應元 | 250N、500N、1000N、2500N | ||
探頭推薦 | 直徑75mm圓盤探頭 | 探頭編號432-010 | 常用于面包、肉丸、果凍等食品的擠壓實驗，主要檢測樣品整體受壓后的力學特性。 |
小型柱形探頭 | —— | 擠壓或穿刺實驗 | |
不同角度的錐形探頭 | —— | 樣品的穿刺實驗 | |
輕型單刀剪切探頭 | 探頭編號432-245 | 不銹鋼標準燕尾肉品嫩度見探頭和標準直板硬度剪切探頭和刀架組成 | |
小型楔形固定夾具 （拉伸探頭） | 探頭編號432-298 | 可有效固定厚度為5mm以內(nèi)、寬度15mm以內(nèi)的薄片樣品，適合口香糖、糖果、纖維、肉片等樣品的拉伸實驗，拉力小于1000N | |
典型案例：肉凍的穿刺實驗
選用12.7黑色圓柱實驗探頭，50N力量感應元，調(diào)用穿刺程序，以樣品平臺為位移零點，以60mm/min的速度運行至達到觸發(fā)力，隨后繼續(xù)向下運行20mm，達到指定位移后探頭回升到起始位置，在一塊肉凍上選擇4個點進行測試。
實驗結果解讀：
樣品的均一性很好，在樣品上取的四個點測試的結果表現(xiàn)出了良好的一致性。持續(xù)一致的內(nèi)聚性和較大的彈性可以說明，反復擠壓帶來樣品的損壞程度很小。
典型案例：火腿腸的剪切實驗
火腿腸類產(chǎn)品是深受廣大消費者歡迎的一種肉類食品，原料成分等的變化不僅會影響產(chǎn)品的口感，而且對產(chǎn)品質地的影響也非常大，如何控制產(chǎn)品品質，做出令消費者滿意的口感呢？只是火腿腸產(chǎn)品生產(chǎn)商關注的關鍵，本次實驗通過對室溫下和加熱一分鐘的火腿腸進行剪切實驗，比較其在質地上的差異。
實驗結果解讀：
選用輕型單刀剪切實驗探頭中的燕尾刀，調(diào)用剪切程序，以燕尾刀道口剛全部沒過平臺為位移零點，確?？梢詫⒒鹜饶c完全切斷。測試完成后利用TL-Pro軟件自動計算分析實驗結果。
Sample1\2\3是未加熱的火腿腸，Sample4\5\6是加熱一分鐘的火腿腸樣品，結果顯示加熱后火腿的硬度會明顯的降低，且在剪切過程中樣品的逐步破裂的。而未加熱的樣品剪切時樣品會突然斷裂（表現(xiàn)在圖形上則是曲線出現(xiàn)明顯的峰值，達到最大峰值后力量瞬間降低）。測試發(fā)現(xiàn)加熱過的火腿腸平行性要優(yōu)于未加熱時的火腿腸。質構儀測試有以下幾個優(yōu)勢，即快速簡單的操作便可得出可重復的且客觀的結果，可減少由于不符合質量標準的產(chǎn)品而停機的可能性。
典型案例：魚肉餅的硬度測試實驗
在進行魚肉餅的制作時，太軟的產(chǎn)品生產(chǎn)出的產(chǎn)品形狀會不規(guī)則，而太硬的產(chǎn)品在生產(chǎn)線上會變得易碎并破裂，在達到形成階段之前，需要一種方法來客觀地測量魚餅混合物的質地——即最佳加工紋理的臨界點?？蓪Ⅳ~肉在面團制備工具中制成均勻一致的魚肉餅，然后用球形探頭對其進行穿刺實驗，模擬手指的對樣品的擠壓。
實驗結果解讀：
通過測試發(fā)現(xiàn)水分對產(chǎn)品的質地有很重要的影響，硬度之間的比較可以用來優(yōu)化產(chǎn)品的配方，即以最大限度地使魚肉吸收水分，保持一致的產(chǎn)品結構，從而使得產(chǎn)品的硬度相近。且相同的產(chǎn)品制備工具減少生產(chǎn)過程中由于魚肉混合而導致的實驗時間拖沓、樣品不均等問題。
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