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沙棘黑全麥生鮮面配方優(yōu)化及品質評價
閱讀：1126發(fā)布時間：2022-10-25
沙棘黑全麥生鮮面
配方優(yōu)化及品質評價
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黑小麥含有酚酸、花色昔、戊聚糖等多種生物活性物質，對調節(jié)血脂代謝、抗氧化和提高人體免疫力有顯著保健功效。生鮮面作為我國傳統(tǒng)的主食之一，且食用方便深受消費者喜愛。黑全麥粉因較高的膳食纖維含量，其血糖生成指數（GI）遠低于普通小麥粉。沙棘作為藥食兩用植物，含有黃酮、菇類、多糖和維生素等活性成分，具有抗炎、抗氧化、抗腫瘤等多種藥理活性，因此沙棘黑全麥面條是一款低GI功能性的生鮮面。
近年來，隨著人們對健康飲食關注度的提高，急需開發(fā)各種具有營養(yǎng)保健作用的功能性面條滿足市場需求。
實驗設計與設備
PART 01
“河北工程大學生命科學與食品工程學院"以石磨黑全麥為主要原料，添加適量沙棘果粉，通過單因素試驗及響應面試驗，并建立生鮮面的模糊數學綜合評價法，獲得更為科學客觀的低GI沙棘黑全麥生鮮面最優(yōu)配方，并采用電子鼻、電子舌、質構儀進行了品質測定，為黑全麥營養(yǎng)保健食品的開發(fā)提供參考。
嗅覺分析系統(tǒng)（電子鼻）
品牌：德國AIRSENSE
味覺分析系統(tǒng)（電子舌）
品牌：日本INSENT
物性分析儀（質構儀）
品牌：美國FTC
實驗測定與分析
PART 02
（1）沙棘黑全麥面的質構分析
最優(yōu)配方的沙棘黑全麥面的TPA測定結果：硬度17.195N、彈性0.503、咀嚼性6.887mJ、回復性0.803、黏聚性15.819mJ。
（2）電子鼻對沙棘黑麥面的氣味分析
由圖可知：主成分（PCI，X軸）和主成分（PC2，K軸） 的貢獻率之和為99.29%，表明該模型可以反映總體傳感信息，且能準確區(qū)分和識別沙棘黑麥面條和普通白面條，表明沙棘黑麥面條對照白面條味覺指標具有一定的差異性。
（3）電子舌對沙棘黑麥面的味覺分析
由圖可知：沙棘黑麥面條與白面條相比，在酸味、甜味、苦味、澀味、回味-B豐富度方面差異較為明顯；鮮味、回味-A、咸味也表現出差異，但不顯著；酸味 、苦味變化顯著高于自制白面條，這主要是由于配方中添加的沙棘果粉和黑全麥粉導致的。
實驗結果與探討
PART 03
結論：建立生鮮面的模糊數學綜合評價法，提高感官評價的客觀性。通過單因素試驗和響應面試驗確定沙棘黑全麥生鮮面最優(yōu)配方為沙棘果粉添加量3.0g，加液量40g (水：蛋液質量比為9：1)，食鹽添加量1.6g，熟化時間20min，感官得分為 92.26。
通過電子鼻、電子舌和質構儀等仿生感官儀器獲得最優(yōu)配方沙棘面的品質特征信息，沙棘黑全麥生鮮面與普通白面條相比在酸味、甜味、苦味、豐富度、澀味、回味B上存在明顯差異。該沙棘面GI為52.3，適合糖尿病、肥胖等慢性病人群食用。
文獻信息
《沙棘黑全麥生鮮面的配方優(yōu)化及品質評價》
河北工程大學生命科學與食品工程學院
河北同福健康產業(yè)有限公司
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