目前感官評價已成為產品質量管理、新產品開發(fā)、市場預測、顧客心理研究、科學實驗等多方面的重要手段。就拿酒來說，感官品評就是評酒者運用口、鼻、眼等感覺器官對酒的口味、香氣、色澤及風格特征等進行分析、評價和判斷。作為入口的東西，滋味的評價可謂尤為關鍵重要，味覺的評價在食品、飲料和醫(yī)藥行業(yè)均有著重要的意義。

以白酒為例，白酒的感官評價可參考國標進行，其方法采用白酒風味輪定性產品特征，采用數字標度定量特征強度或滯留度，可以直觀反映出酒體的風格特點。在風味輪中味道方面涉及口味和口感兩個方面——口味包括：鮮味、咸味、苦味、酸味和甜味；口感包括：持久性、純凈度、協調度、豐滿度、柔和度；

白酒風味輪全方位

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味覺分析系統(tǒng)

日本 Insent 味覺分析系統(tǒng)（電子舌）使用具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器，模擬生物活體的味覺感受機理，通過檢測各種味物質和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產生的膜電勢的變化，實現對5種基本味（酸、甜、苦、咸、鮮）和澀味的評價，無需借助任何統(tǒng)計分析和建模。

電子舌

日本Insent公司

果酒味覺指標的量化

以6#為參照，其他樣品均與其比較。主要對幾款果酒的酸味、苦味和澀味進行比較，從圖中可見，7個果酒產品在味道上差異明顯。

可見例如2#酸味、澀味和苦味均最大；1#和3#則是酸味、澀味和苦味均很小…每個產品的味道特征都可以非常清晰的直接展示出來。

市售啤酒的味覺指標

燕京、雪花、雪花勇闖天涯味道較接近，被區(qū)分為一類；哈爾濱小麥王、哈爾濱啤酒、百威的味道很接近，被區(qū)分為一類；喜力、嶗山、青島被區(qū)分到了一類；而燕京黑啤和其他的品牌的味道都不一樣，被區(qū)分為一類。

從圖中可以清晰的看出不同品牌的啤酒按照主成分分析區(qū)分的情況。

世界啤酒的味地圖

通過對世界各國的典型啤酒進行測試，由于酸味和苦味是啤酒重要的味覺指標，建立散點圖進行比較。

比較可見，日本的慧比斯的苦味很強，而舒泊樂酸味很強，刺激性強。中國青島啤酒苦味也較強，英國和澳大利亞的兩款啤酒也是偏酸，刺激性強。

開發(fā)季節(jié)性啤酒產品

對于啤酒而言，飲用的場景很多。一般來說。炎熱的夏季仿佛成了啤酒最佳的飲用時期，清爽解暑成了啤酒口感的特定屬性，這是由于人們在不同季節(jié)溫度環(huán)境下的心理和生理需求的差異所在。

那么啤酒只能在夏季得到暢銷嗎？其實并非如此，結合電子舌技術開發(fā)適應不同季節(jié)需求的啤酒產品事實證明也取得了良好的效果。

紅酒與食品的適配性

葡萄酒與食物搭配，酒不可以喧賓奪主，傳統(tǒng)的做法是按菜選酒，酒配菜能將酒與菜自身優(yōu)點展示出來。

葡萄酒的味道不可以壓過菜味，菜的味道不能影響葡萄酒的風味，兩者口感平衡才能相得益彰。與30多種紅酒的平均味覺指標（圖中紅線）比較，可見該紅酒具有突出的酸味，其他口感則相對不明顯，突出的酸味也成了該酒的招牌口感。突出的酸味對味蕾的刺激讓消費者更想進食。與滋味濃郁的中國式菜品搭配口感非常好。

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酒的口味可以數字化，你知道嗎？

酒的口味可以數字化，你知道嗎？