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普通明膠和無糖明膠零食的質地比較
閱讀：1251發(fā)布時間：2022-1-14
甜味劑在很多食物中都是備受關注的，而甜味劑的選擇會影響產品的口感。為了確保已建立的產品的更換配方繼續(xù)滿足消費者的期望，需要客觀的數(shù)據(jù)。對于口感，食物物性分析儀可以提供可靠的答案。在這個例子中，我們比較了用HFCS(高果糖玉米糖漿)配制的明膠零食和用阿斯巴甜配制的相同產品。
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檢測方法：該方法大致基于用于測量凝膠或明膠強度的Bloom測試，但不是在探針上施加重量，而是向下移動機器，不斷收集力數(shù)據(jù)。在本例中，使用了食品技術公司(FTC)的TMS-Pro物性分析儀，配備了一個25 N的智能傳感器和一個12.7mm(1/2英寸)直徑的Bloom圓柱形探針。所有的樣品都被允許在40°F的冷凍溫度下進行平衡。每個樣品杯依次從冰箱中取出并立即進行檢測。測試程序移動探頭，檢測接觸到的樣品表面，然后再向下移動3mm，回到起始位置。達到的峰值力是對凝膠硬度的衡量。
檢測結果：三份HFCS(高果糖玉米糖漿)樣品與三份含阿斯巴甜的樣品進行了對比測試。從TL-Pro的圖形表示，四個樣本的測試結果，在這里顯示(施加的力，對抗累積位移)。在最大位移時，兩種樣品類型是可區(qū)分的。值得注意的是測試的可重復性，通過選擇探針、速度和位移，對給定的產品進行最佳比較，可以實現(xiàn)更大的分離。使用分辨率更高的傳感器可獲得更平滑的曲線。這些樣品在硬度上的差異可能無法通過主觀的口感測試來區(qū)分，但它們確實顯示出無糖時軟性產品的變化。其他配方可以通過使用物性分析儀進行精確比較，也可以測試凝膠的破裂點，并測量這一點周圍的質地。Bloom測試是為了測試凝膠強度，但凝膠零食也需要感覺良好，因為它在嘴里會分解。
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