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美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀在面團(tuán)的硬度和粘性檢測(cè)中應(yīng)用
閱讀：2122發(fā)布時(shí)間：2021-12-13
研究背景：
焙烤面團(tuán)制品的硬度受到許多因素的強(qiáng)烈影響，溫度是一個(gè)主要的考慮因素，尤其是冷凍或冷藏食品。不同的以面團(tuán)為基礎(chǔ)的烘焙產(chǎn)品，除了面團(tuán)元素外，還包含各種額外的成分，以實(shí)現(xiàn)最終烘焙產(chǎn)品所需的質(zhì)地。面包、餅干、餅干、蛋糕、餃子、面餅等主要包括面粉和水，但也可能包括酵母(或另一種膨松劑)以及其他可能的液體、脂肪或添加劑，以改善口感、保質(zhì)期、顏色和質(zhì)地。加工者需要知道他們的面團(tuán)產(chǎn)品的方差以進(jìn)行質(zhì)量控制，雖然感*法可以在某種程度上評(píng)估方差，但我們的客戶希望轉(zhuǎn)向更客觀和可量化的測(cè)量。使用與感官相關(guān)的質(zhì)構(gòu)儀，可以讓制造商將客觀值納入他們的歷史數(shù)據(jù)，讓他們更全面地了解這些影響因素對(duì)產(chǎn)品硬度的影響。
檢測(cè)結(jié)果：
這里顯示了TL-Pro對(duì)6個(gè)樣品的測(cè)試結(jié)果的圖形表示(施加的力，對(duì)累積位移)。
這兩個(gè)樣本組可以明顯區(qū)分，在每個(gè)樣本組內(nèi)，曲線是非常一致的。在測(cè)量由變量引起的差異時(shí)，樣本集之間的明顯分離是一個(gè)理想的結(jié)果。在5毫米的小壓縮位移處的最大力，隨后是更尖銳的釋放和產(chǎn)品的恢復(fù)，最后隨著力的移動(dòng)，面團(tuán)的粘性被記錄下來。
算術(shù)平均數(shù) 標(biāo)準(zhǔn)偏差 CV =變異系數(shù)(SD/Mean) x 100
面團(tuán)粘性結(jié)果圖
研究意義：
這些聚類清晰，CV值小于3%的結(jié)果，清楚地說明了該測(cè)試方法如何客觀地衡量不同工藝參數(shù)對(duì)面團(tuán)產(chǎn)品的緊致度、回復(fù)率和粘性的影響。這種可重復(fù)的過程適用于快速、準(zhǔn)確地評(píng)估面團(tuán)在烘烤前操作時(shí)的質(zhì)地。如果其他制備技術(shù)需要特定的質(zhì)構(gòu)特征評(píng)估，可以使用不同的測(cè)試單元和/或探頭，很容易地納入基于質(zhì)構(gòu)儀的質(zhì)量控制過程。
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