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日本INSENT電子舌在酒感官評價方面的應用文集（三）
閱讀：1501發(fā)布時間：2021-7-26
市售與農(nóng)家自釀孝感米酒滋味品質(zhì)的比較研究
《食品工業(yè)》
郭壯 湯尚文 蔡宏宇 王玉榮 胡楊 劉佳佩
湖北文理學院化學工程與食品科學學院 鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究所
摘 要：研究采用電子舌技術和多變量統(tǒng)計學方法相結合的手段，對市售和農(nóng)家自釀孝感米酒的滋味品質(zhì)進行了比較分析。通過主成分分析（PCA）、非加權組平均法（UPGMA）和多元方差分析（MANOVA）發(fā)現(xiàn)兩類米酒樣品其滋味品質(zhì)整體結構存在顯著差異，冗余分析（RDA）分析發(fā)現(xiàn)該差異是由于澀味、苦味以及鮮味等3個指標導致的。經(jīng)Mann-Whiney分析發(fā)現(xiàn)，農(nóng)家自釀米酒其澀味和苦味要顯著高于市售孝感米酒（p<0.05），研究亦發(fā)現(xiàn)農(nóng)家自釀孝感米酒滋味品質(zhì)的組間差異性要大于市售孝感米酒。
關鍵詞：農(nóng)家自釀米酒； 市售米酒； 電子舌； 品質(zhì)評價； 孝感；
原料種類對米酒滋味品質(zhì)影響的研究
《中國釀造》
郭壯1李英2潘婷1吳夢1戴彩霞1梁英1
1. 湖北文理學院化學工程與食品科學學院鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究所
2. 煙臺南山學院健康學院食品系
摘 要：分別采集了秈糯米、粳糯米和大米樣品各5個，在同一發(fā)酵條件進行了米酒的釀造，并采用電子舌技術和多變量統(tǒng)計學方法相結合的手段，對米酒樣品的滋味品質(zhì)進行了評價分析。通過主成分分析、聚類分析和多元方差分析發(fā)現(xiàn)以秈糯米和粳糯米為原料釀造的米酒其滋味品質(zhì)差異不顯著，而兩者與以大米為原料釀造的米酒滋味品質(zhì)存在顯著差異(P<0.05)。通過冗余分析發(fā)現(xiàn)該差異是由于酸味、澀味和后味A(澀的回味)3個指標造成的。通過方差分析發(fā)現(xiàn)，以大米為原料釀造的米酒其酸味和澀味要顯著偏高(P<0.05)。由此可見，以糯米為原料釀造的米酒其滋味品質(zhì)要優(yōu)于以大米為原料釀造的米酒。
關鍵詞：米酒； 大米； 電子舌； 滋味； 品質(zhì)；
不同浸提方式對紅棗酒品質(zhì)的影響
《中國釀造》
呂虎晉1董蘊1單春會2蔡文超2張振東1余海忠1王海燕1
1. 湖北文理學院食品科學技術學院.化學工程學院2. 石河子大學食品學院
摘 要：該研究使用熱水、果膠酶、微波和微波輔助果膠酶4種浸提方式浸提紅棗后發(fā)酵紅棗酒，利用旋轉蒸發(fā)儀及密度瓶、色度儀、電子鼻和電子舌等儀器分別對上述4種紅棗酒的酒精度、色度、風味和滋味進行分析，并使用主成分分析法(PCA)評價比較4種不同浸提方式發(fā)酵紅棗酒的整體品質(zhì)。結果表明，不同浸提方式發(fā)酵紅棗酒的整體品質(zhì)差異顯著(P<0.05)。采用微波輔助果膠酶浸提發(fā)酵紅棗酒與熱水浸提發(fā)酵紅棗酒的酒精度最高，分別為12.71%vol和12.84%vol；采用微波輔助果膠酶浸提發(fā)酵的紅棗酒色澤最為黃亮，芳香類物質(zhì)含量最高而萜類物質(zhì)含量最少，苦味及其后味與澀味及其后味在四種紅棗酒中最淡，極差分別為2.00、1.39、3.36和4.69，各項指標上均優(yōu)于其他3種浸提方式發(fā)酵的紅棗酒。
關鍵詞：紅棗酒； 浸提方式； 品質(zhì)分析； 電子鼻； 電子舌；
不同酒曲和炒米時間對米酒滋味品質(zhì)的影響研究
《糧食與油脂》
趙慧君 朱科帆 鐘小丹 郭壯
湖北文理學院食品科學技術學院湖北米婆婆生物科技股份有限公司
摘 要：分別用5種不同的米酒曲搭配不同焙炒時間的糯米進行米酒的釀制，對米酒的滋味品質(zhì)、理化性質(zhì)、色度及澄清度等進行了研究。結果顯示：15種不同工藝釀制的米酒酸味、苦味和后味B的強度差異比較大；通過主成分分析發(fā)現(xiàn)，以安琪公司米酒曲和焙炒3 min的糯米釀制的米酒滋味最佳；米酒隨著焙炒時間的增長顏色加深；理化性質(zhì)的研究發(fā)現(xiàn)15種米酒呈現(xiàn)無規(guī)律狀態(tài)。
關鍵詞：酒曲； 炒米時間； 米酒； 電子舌； 滋味； 理化性質(zhì)； 色度；
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