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不同方法評估煎炸油的氧化穩(wěn)定性
閱讀：1709發(fā)布時間：2021-5-27
脂肪酸在大氣氧存在下的氧化被認為是影響油脂貨架期的主要因素之一，由于脂肪族醛或其他揮發(fā)性化合物形成異味而導(dǎo)致酸敗。因此，氧化穩(wěn)定性是評價油炸油配方的重要參數(shù)之一。為此，用OXITEST和RANCIMAT兩種加速氧化法測定了15種煎炸油的誘導(dǎo)期，并與之前用氣相色譜法測定的脂肪酸含量進行了相關(guān)性分析。含有大量飽和脂肪酸的煎炸油主要來自棕櫚油，通過延長誘導(dǎo)期來提高其氧化穩(wěn)定性。此外，線性回歸分析顯示兩種儀器的誘導(dǎo)期值之間有很好的相關(guān)性。
因此，創(chuàng)新的OXITEST方法可能是一種簡單、快速、環(huán)保的方法，可替代*RANCIMAT方法，用于評估含油脂產(chǎn)品的氧化穩(wěn)定性。
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