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不同加工方式“陽光豬肉”與普通冷鮮肉風味差異探究
閱讀：1396發(fā)布時間：2020-11-2
本實驗以“陽光豬肉”與普通冷鮮肉為研究對象，對比蒸制、煮制、烤制和微波這四種不同烹制方式，兩種豬肉風味上的差異，為大眾選擇不同豬肉和不同烹制方式提供科學依據。
實驗儀器：日本INSENT電子舌、德國AIRSENSE電子鼻
檢測樣品：“陽光豬肉”系采用“陽光豬舍”飼養(yǎng)模式(優(yōu)質無藥飼料、優(yōu)質豬種、福利管理、陽光屠宰)生產出的豬肉。超市普通冷鮮肉。
檢測指標：豬肉風味和滋味的分析
實驗結果：該試驗將“陽光豬肉”與普通冷鮮肉的背長肌經墓、煮、烤、微波4種烹任方式對比分析并探究風味差異。結果表明，陽光豬肉感官上滋味與氣味均高于普通冷鮮肉,約高1.3分;經加工后脂質氧化程度除煮制外均高于普通冷鮮肉,其中烤制脂質氧化Z高6. 55 mgMDA/kg;經加工后飽和脂肪酸相對含量低于普通冷鮮肉,且差異顯著(P<0.05),陽光豬肉更為健康,更適合加工;經4種加工方式共檢測出42種揮發(fā)性物質,醛類所占比例Z高,約59.25% ~76. 90% ,其中經煮制的陽光豬肉醛類含量Z高,為76.9%。“陽光豬肉”經規(guī)?；⒖茖W化養(yǎng)殖,改善了豬肉風味,經4種加工方式后更為健康、美味。
研究意義：以上研究為消費者提供不同養(yǎng)殖方式生產出的豬肉經不同加工方式后,其風味差異的數據報告及理論參考。
本文獻來源于“渤海大學”。
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