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呈粘稠狀液體糖果的物性分析-美國FTC質構儀
閱讀：1436發(fā)布時間：2020-8-13
糖果食品中有一部分像糖漿、飴糖等，呈液體狀態(tài)，但又具有很大的粘稠性。其滴落時的拽絲性、攪拌時的力學特性、起泡特性、薄厚剪切特性、屈服特性、均勻性和膠黏性都對樣品的入口的感覺有著很大的影響。了解樣品的這些特性可以很好的掌握此類糖果樣品的物性特點，生產出更適合人們食用的糖果產品。
典型案例：夾心巧克力的質地測試
選用直徑12.5mm 球形實驗探頭做穿刺實驗。
實驗完畢，質構儀軟件可記錄下測試的整個過程，同時也形成力量位移圖形軌跡，這樣我們便可以對樣品進行更加仔細的比較和分析。通過該穿刺實驗不僅可以測試糖果硬質外皮的硬度、脆裂性等，還可以檢測內部餡料的硬度、粘性等質地特征。
實驗結果解讀：
該實驗通過比較不同包裝方式下該夾心巧克力糖果的外殼與餡料的質地情況，從而比較包裝方式對產品質地的影響，選擇可以更好保持產品口感的包裝方式。從圖中可見，兩個樣品的曲線起始斜率接近，非密封包裝的曲線對應的力量值均大于密封包裝，可見非密封包裝會導致樣品整體失水變硬。從峰值可見，非密封包裝曲線有明顯的峰值，峰值之后的力量趨于平穩(wěn)，密封包裝的曲線峰值不明顯與后面的力量相差不多，可見密封包裝可以使糖果的表皮柔軟，保持更好的口感。
典型案例：巧克力糖漿的擠出實驗
根據樣品杯的直徑選用對應的圓盤擠壓套件，該實驗中還用到了不規(guī)格樣品平臺，即可將容器固定在樣品臺上，避免因為手動操作帶來的誤差。
實驗結果解讀：
探頭以樣品杯底部為位移零點，實驗完畢，質構儀軟件可記錄下測試的整個過程，同時也形成力量位移圖形軌跡，其中正向峰值反映了糖漿類產品的硬度或粘稠度，負峰值則反映了糖漿樣品的粘附力，另外負峰面積則代表了糖漿類產品的粘附性，曲線在擠出實驗過程中呈平滑的變化可見樣品的內部均勻一致性好，這樣我們便可以對樣品進行更加仔細的比較和分析。回擠壓實驗是一個理想的流量測試方法，可用于分析粘稠液體、半固體的粘稠性和均勻性。測試時可以在樣品的包裝盒中進行測試。如可測試低脂和全脂巧克力醬的擠出情況，不同配方醬料的特性差異等。
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