面條質構特征檢測以及探頭選擇推薦

閱讀：1788發(fā)布時間：2020-7-14

面條分為干、濕兩種類型，故而因為狀態(tài)的不同其質地的測試方法和使用的探頭也各不相同。對于干面條來說，折斷實驗則是合適的測試方法。對于濕面條來說，拉伸強度、硬度、粘性等均是其重要的味覺指標，故而可進行拉伸、剪切、擠壓等多種實驗。

典型案例：蝴蝶面的粘性測試

意大利面的煮制時間的控制一直是保證適合口感的關鍵，傳統(tǒng)方法是用手去感受面的軟硬和粘性，但此方法無法獲得客觀的數(shù)據(jù)，而存在很強的主觀性。

實驗結果解讀：

故對煮制不同時間的意大利蝴蝶面做擠壓實驗，通過質構儀獲得不同煮制時間后面的硬度、粘性等指標本。

實驗中選用了 75mm 圓盤做單次擠壓實驗，圖形與單次擠壓的結果相似，在該實驗中客戶更為關注蝴蝶面的粘附性（負向面積）和粘附力（負向峰值），故圖形中主要顯示了產(chǎn)品的粘性方面的特性。由圖可見過度煮制的面其粘性遠高于正常煮制的蝴蝶面。

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