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美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀在分析烘焙食品均質(zhì)性產(chǎn)品中探頭的選擇
閱讀：2483發(fā)布時(shí)間：2020-6-22
烘焙食品均質(zhì)性產(chǎn)品
烘焙食品中同質(zhì)固體指使用質(zhì)地均勻一致的原料制備而成的食品，如面包、發(fā)面圈、松餅、松軟蛋糕等，該類(lèi)樣品在進(jìn)行物性分析時(shí)關(guān)鍵的物性特點(diǎn)有其保持特性、面包的硬度、彈性及揮發(fā)性、表皮的硬度、抗過(guò)期性、貨架期的預(yù)測(cè)、烘烤特性等。
典型實(shí)例 1：新鮮面包和放置過(guò)夜的面包的質(zhì)地比較（單次擠壓）
面包口感宣軟、質(zhì)地均勻，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，但隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)面包會(huì)由于淀粉的老化和水分的喪失等原因而導(dǎo)致口感變差，故而掌握面包的貨架期尤為重要。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：
使用烘焙專(zhuān)用探頭（36mm 直徑柱形探頭）對(duì)切片面包做擠壓實(shí)驗(yàn)從上圖中可見(jiàn)隔夜和新鮮的面包在測(cè)得的圖形上就存在明顯不同，放置過(guò)夜的面包硬度（正峰值）幾乎是新鮮面包的兩倍，曲線(xiàn)的斜率也反映了樣品的柔軟度和緊實(shí)感，斜率越大則說(shuō)明面包硬度越大，擠壓做功的差異都表面隔夜面包硬度增大，柔軟度降低，口感變差。
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