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黃酒陳釀過程中香氣物質、味覺特性和表面張力變化-日本INSNET電子舌
閱讀：1804發(fā)布時間：2020-4-27
本研究采用固相微萃取（solid-phase micro-extraction，SPME）結合氣相色譜質譜聯(lián)用技術（the gas chromatography mass spectrometry，GC-MS）分析黃酒陳釀過程中香氣物質變化情況，結合SPSS相關性分析結果確定黃酒的主要陳香物質；同時，采用日本INSENT電子舌對不同年份酒進行了味覺特征的初步研究；并采用表面張力變化來評價黃酒陳釀特征。綜上，本研究從分析化學、電化學和物理化學三方面分析了黃酒的陳釀特征，為陳釀黃酒的鑒別提供理論依據(jù)。
樣品：不同陳釀時間的黃酒原酒：上海金楓酒業(yè)股份有限公司提供。
檢測指標：味覺特征、香氣成分
部分儀器：TS-5000Z電子舌，日本INSENT
實驗結果：隨著陳釀時間的延長，酯類和醛類物質含量呈上升趨勢，總酯含量由37.78 mg/L增加至497.14 mg/L，總醛含量由1.14 mg/L增加至20.40 mg/L，醇類物質含量變化不大，綜合相關性分析結果，認為黃酒陳香物質為乳酸乙酯、丁酸乙酯、丁二酸二乙酯、糠醛和ben甲醛；不同陳釀時間黃酒的電子舌分析結果表明，隨著陳釀時間的延長，酸感增強，10年陳黃酒的酸味值比新酒高出了近127%，呈極顯著正相關關系（P＜0.01），豐富度和鮮度都呈顯著下降趨勢（P＜0.05），分別降低73.9%和29.4%；采用表面張力值來評價黃酒在陳釀過程中的特性變化，結果表明，隨著陳釀時間的延長，表面張力值越來越大，且相關性分析為顯著正相關（P＜0.05）。
結論：陳釀是優(yōu)質黃酒生產(chǎn)中*的重要工序，隨著陳釀時間的延長，黃酒的風味會日趨豐富、飽滿、協(xié)調(diào)，同時散發(fā)出優(yōu)雅的陳香。本研究從分析化學、電化學和物理化學三方面分析了黃酒的陳釀特征，為陳釀黃酒的鑒別提供理論依據(jù)。
本研究成果來源于“上海金楓酒業(yè)股份有限公司”。
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