實驗結(jié)果：電子舌呈味分析表明4 種生醬油的主成分存在明顯差異，魯氏酵母參與發(fā)酵的米渣生醬油和大豆生醬油呈味非常相似，鮮味突出而酸味相對較弱，植物乳桿菌參與發(fā)酵的米渣生醬油各種味道相對均衡，綜合感官質(zhì)量。米渣醬油和
大豆醬油的整體風味有一定差別，優(yōu)化菌種耦合發(fā)酵明顯有利于增強米渣生醬油風味。

研究意義：本研究上采用氨基酸及其呈味強度分析、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、電子舌、感官評價等方法對2 種優(yōu)質(zhì)米渣醬油的風味進行系統(tǒng)研究，并與單菌種發(fā)酵的米渣生醬油和大豆生醬油的風味進行比較，以闡釋魯氏酵母、植物乳桿菌耦合發(fā)酵對米渣生醬油風味的影響以及米渣生醬油和大豆生醬油的風味差別，為米渣醬油的開發(fā)起到一定的指導作用。

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