 | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 |
13810615661
在線溝通：
市場部 （市場部經(jīng)理）
- 電話：
- 010-83993593
- 手機：
- 13810615661
- 傳真：
- 010-83993562
- 聯(lián)系我時，
- 告知來自化工儀器網(wǎng)
- 個性化：
- www.ensoultech.com
- 手機站：
- m.ensoultech.com
- 商鋪網(wǎng)址：
- http://www.apwanrong.com/st7254/
- 公司網(wǎng)站：
- http://www.ensoultech.com
采用美國FTC質(zhì)構(gòu)儀分析燕麥超微全粉對饅頭品質(zhì)的影響
閱讀：1886發(fā)布時間：2019-10-29
樣品：
燕麥購于胖東來生活廣 場:小麥粉(蛋白質(zhì)含.量13%) 河南湖雪食品有限公司;高活性干酵母安琪酵母股份有限公司。
儀器：TMS-PRO型質(zhì)構(gòu)儀 美國FTC
檢測指標：饅頭口感和品質(zhì)
檢測過程：
取出蒸好的饅頭于室溫下冷卻1 h,切成3 cmx3 cmx2.5 cm大小的長方體測定饅頭的質(zhì)構(gòu)。儀器參數(shù)設(shè)定在TPA模式下，前速率:30.00 mm/min; 中速率: 30.00 mm/min; 后速率:30.00 mm/min;壓縮比:50% ;間隔時間:5 s;起始力:0.5 N;重復(fù)3次,取平均值。
實驗結(jié)果：
燕麥全粉經(jīng)過超微粉碎處理后平均粒徑D50為17.05μm,達到超微粉級別。燕麥全粉饅頭口感得到改善,本實現(xiàn)條件下(添加量20%以內(nèi))沒有明顯粗糙感覺。燕麥超微全粉的添加使主要感官指標得分均降低。饅頭的硬度和咀嚼性顯著增加(p<0.05) ,硬度和咀嚼性與感官評價總分呈極顯著相關(guān)(p <0.01)。圖像分析指標除氣孔延長度外均差異顯著(P<0.05),均與感官評價總分呈極顯著相關(guān)(p<0.01)。研究表明燕麥超微全粉對饅頭感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性及內(nèi)部紋理結(jié)構(gòu)均具有較大影響,燕麥超微全粉的添加量高以10%為宜.
結(jié)論：
本文以燕麥和小麥粉為原料，首先采用超微粉碎技術(shù)制備燕麥超微全粉，用燕麥超微全粉替換部分面粉制作饅頭，并采用感官評價、質(zhì)構(gòu)分析和圖像分析的方法對饅頭品質(zhì)進行評價，為燕麥饅頭的開發(fā)提供依據(jù)。
以上信息由企業(yè)自行提供，信息內(nèi)容的真實性、準確性和合法性由相關(guān)企業(yè)負責(zé)，化工儀器網(wǎng)對此不承擔任何保證責(zé)任。 溫馨提示：為規(guī)避購買風(fēng)險，建議您在購買產(chǎn)品前務(wù)必確認供應(yīng)商資質(zhì)及產(chǎn)品質(zhì)量。