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意大利VELP 油脂氧化分析儀應(yīng)用案例分析
閱讀：2001發(fā)布時(shí)間：2019-8-29
意大利VELP 油脂氧化分析儀應(yīng)用案例分析
產(chǎn)品介紹
食品中油脂自動(dòng)氧化是導(dǎo)致貨架期縮短的一個(gè)很重要因素，它會(huì)使食品產(chǎn)生不良?xì)馕?惡臭)。油脂氧化分析儀（型號(hào)：OXITEST） 根據(jù)食品在高溫和特定氧壓條件下，短時(shí)間內(nèi)記錄食品的氧化過(guò)程，從而分析食品中油脂的穩(wěn)定性并推算食品的貨架期或儲(chǔ)藏期。
應(yīng)用領(lǐng)域
◆預(yù)測(cè)貨架期，研究過(guò)程中的氧化穩(wěn)定性；
◆評(píng)估儲(chǔ)存條件；
◆評(píng)價(jià)包裝解決方案；
◆不同配方的食物氧化穩(wěn)定性比較；
◆評(píng)價(jià)不同植物來(lái)源的植物油的氧化穩(wěn)定性；
◆評(píng)價(jià)抗氧化劑的效力；
◆原料的氧化穩(wěn)定性和成品有關(guān)信息；
◆產(chǎn)品氧化信息：有些產(chǎn)品氧化緩慢，是不可見(jiàn)的，尤其是對(duì)脂肪含量低（4-5％）的產(chǎn)品。在這種情況下，產(chǎn)品的氧化可以通過(guò)油脂氧化分析儀與氣相色譜技術(shù)相結(jié)合來(lái)測(cè)定。
案例分析（一）餅干的氧化穩(wěn)性定
樣品：
◆餅干配方F1
脂肪標(biāo)記值：18.1g/100g，由12.1g不飽和脂肪酸和60g飽和脂肪酸組成
◆餅干配方F2
脂肪標(biāo)記值：18.3g /100g，由9.3g不飽和脂肪酸和9.0g飽和脂肪酸組成
樣品制備：
將樣品置于室溫下保存。將餅干磨成適當(dāng)細(xì)度，用藥勺將10克均勻的樣品直接放在鈦合金樣品支架表面。在每個(gè)反應(yīng)室(A和B)中，放置3個(gè)樣品支架，其中包含總共30克研磨餅干樣品。
數(shù)據(jù)分析：
注：IP代表誘導(dǎo)期，是達(dá)到氧化起始點(diǎn)所需要的時(shí)間，對(duì)應(yīng)于可檢測(cè)到的不飽和脂肪酸或氧 化速率的突然變化。誘導(dǎo)期越長(zhǎng)，抗氧化穩(wěn)定性越好。
結(jié)論：
OXISoft™的配方比較函數(shù)的計(jì)算結(jié)果明顯區(qū)分了餅干配方的抗氧化性，雖然它們配方中的總脂肪含量非常相似。餅干配方F1的IP值較低，氧化穩(wěn)定性較差。這與不飽和脂肪酸的含量較高有關(guān)，與飽和脂肪酸相比，不飽和脂肪酸具有較高的氧化動(dòng)力學(xué)。綜上所述，餅干配方F2抗氧化性能更高。
案例分析（二） 面包棒的氧化穩(wěn)定性分析
數(shù)據(jù)分析：
結(jié)論：
◆ 不同溫度下的ln(IP)結(jié)果呈線性相關(guān)(R2=0,997699)。結(jié)果預(yù)估了面包棒在25℃儲(chǔ)藏溫度下的抗氧化能力。
◆ 面包棒的貨架期與氧化穩(wěn)定性密切相關(guān)，采用傳統(tǒng)工藝計(jì)算，保質(zhì)期約為1年。油脂氧化分析儀可以在相當(dāng)短的時(shí)間內(nèi)評(píng)估面包棒的貨架期，且得到相同的結(jié)果。
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