 | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 |
會(huì)員.png)
13810615661
在線溝通：
市場(chǎng)部 （市場(chǎng)部經(jīng)理）
- 電話：
- 010-83993593
- 手機(jī)：
- 13810615661
- 傳真：
- 010-83993562
- 聯(lián)系我時(shí)，
- 告知來自化工儀器網(wǎng)
- 個(gè)性化：
- www.ensoultech.com
- 手機(jī)站：
- m.ensoultech.com
- 商鋪網(wǎng)址：
- http://www.apwanrong.com/st7254/
- 公司網(wǎng)站：
- http://www.ensoultech.com
麥芽糖醇對(duì)冷凍面團(tuán)水分遷移及饅頭食用品質(zhì)的影響-盈盛恒泰質(zhì)構(gòu)儀上新
閱讀：525發(fā)布時(shí)間：2024-06-28
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大小： | 2.9MB |
|---|---|---|---|
| 資料圖片： | 下載次數(shù)： | 2次 | |
| 資料類型： |
PDF 文件  |
瀏覽次數(shù)： | 525次 |
摘要：為探究麥芽糖醇代替蔗糖在冷凍饅頭面團(tuán)中應(yīng)用的可行性，采用0%(S100-M0)、25%(S75-M25)、50%(S50-M50)、75%(S25-M75)、100%(S0-M100)(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的麥芽糖醇替代蔗糖制作冷凍面團(tuán)，對(duì)面團(tuán)水分遷移、流變學(xué)、熔融特性以及饅頭色澤、質(zhì)構(gòu)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化進(jìn)行分析。結(jié)果表明，添加麥芽糖醇后，冷凍面團(tuán)解凍損失率顯著降低；水分流動(dòng)性顯示，S50-M50、S25-M75處理組的冷凍面團(tuán)結(jié)合水含量較高，水分流動(dòng)性較低；熔融特性表明，S25-M75具有最低的熱焓值ΔH和可凍結(jié)水含量(Fw);頻率掃描顯示，S75-M25、S50-M50、S25-M75處理組提高了面團(tuán)的黏彈性。冷凍面團(tuán)蒸制后，糖醇處理的饅頭自由水含量下降；S50-M50、S25-M75處理組呈現(xiàn)較穩(wěn)定的色澤品質(zhì)；S75-M25、S0-M100處理組的硬度、咀嚼性顯著增加；GC-MS結(jié)果顯示，5種處理組共測(cè)出14個(gè)香氣成分，利用投影變量重要性因子(variable importance in projection, VIP)從所有處理組中篩選出27個(gè)差異香氣物質(zhì)對(duì)饅頭...更多
關(guān)鍵詞：麥芽糖醇;冷凍面團(tuán);饅頭;水分遷移;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);
以上信息由企業(yè)自行提供，信息內(nèi)容的真實(shí)性、準(zhǔn)確性和合法性由相關(guān)企業(yè)負(fù)責(zé)，化工儀器網(wǎng)對(duì)此不承擔(dān)任何保證責(zé)任。 溫馨提示：為規(guī)避購買風(fēng)險(xiǎn)，建議您在購買產(chǎn)品前務(wù)必確認(rèn)供應(yīng)商資質(zhì)及產(chǎn)品質(zhì)量。