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調味料對魚香肉絲風味品質的影響---德國AIRSENSE電子鼻
閱讀：570發(fā)布時間：2023-10-09
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大?。?/th> | 2.5MB |
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詳細介紹
摘要：為確定不同輔料比例對魚香肉絲風味的影響，采用SPME-GC-MS結合電子鼻對不同輔料(糖、醋、剁椒)配比制備的魚香肉絲的揮發(fā)性風味物質進行分析，通過定量描述分析法評定其感官品質，同時分析感官屬性與揮發(fā)性風味物質的相關性。結果表明：從制備的6組樣品中鑒定出的揮發(fā)性風味物質有108種，共有物質32種，其中醛類、酯類和醇類含量最高的是6號樣品(添加糖、醋、剁椒分別為12、12、30 g),其次是2號樣品(添加糖、醋、剁椒分別為6、12、15 g),用線性判別分析法分析區(qū)分6組樣品的差異；定量描述分析測得2號樣品綜合感官特性最佳，且適宜的調味料配比可賦予魚香肉絲純正的特征風味；魚香肉絲的肉類味與十一醛等相關性較強，魚香味與癸醛等有相關性，乙酸芳樟酯與整體香氣有關。最終確定2號樣品的輔料為較優(yōu)比例(即糖、醋、剁椒分別為6、12、15 g),以此配料制作的魚香肉絲產品風味、口感最佳。
關鍵詞：魚香肉絲;輔料配比;揮發(fā)性風味物質;定量描述分析法;相關性分析;
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