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甘氨酸降低復合菌快速發(fā)酵蝦醬中的組胺含量
閱讀：630發(fā)布時間：2022-02-07
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 10.3MB |
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摘要：降低組胺及提高風味是快速發(fā)酵蝦醬產(chǎn)業(yè)化面臨的瓶頸問題。為探討甘氨酸對快速發(fā)酵蝦醬中組胺生成的抑制作用及風味品質(zhì)影響,本研究以新鮮蝦頭為原料,添加Pichia gilliermondii、Aspergillus niger及Lactobacillus planticola（1:3:5）的復合菌相發(fā)酵劑,檢測添加甘氨酸后組胺含量變化,追蹤對發(fā)酵過程中理化性質(zhì)及安全指標影響,感官評定及電子鼻分析蝦醬品質(zhì)及風味。結(jié)果表明,甘氨酸的添加對組胺生成有良好的抑制作用,向蝦醬中添加2%、4%和6%的甘氨酸分別使組胺含量降低了29.53%、31.16%和34.98%,隨甘氨酸添加量的增加,蝦醬中AA-N含量增加,p H降低,菌落總數(shù)維持在3.77～4.15 lg（cfu/g）之間,產(chǎn)品安全性良好。甘氨酸添加量為4%時,含硫化合物及芳香化合物傳感器響應值增大,增強了蝦醬的特征性風味,提高營養(yǎng)及感官風味水平。定量添加的甘氨酸,既提高了產(chǎn)品的風味品質(zhì),又在一定程度上降低了組胺含量,保障產(chǎn)品安全性。
關鍵詞：甘氨酸;快速發(fā)酵;組胺;蝦醬;電子鼻;
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