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藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚(yú)酶解物在桃酥制作中的應(yīng)用---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：969發(fā)布時(shí)間：2021-06-28
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摘要：為了了解馬鮫魚(yú)酶解產(chǎn)物在桃酥制作生產(chǎn)中的應(yīng)用情況，以感官評(píng)價(jià)法、物理指標(biāo)法（包括桃酥?jǐn)嗔褟?qiáng)度和比容）和過(guò)氧化值指標(biāo)法相結(jié)合的綜合評(píng)價(jià)方法對(duì)馬鮫魚(yú)桃酥品質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：各處理樣感官評(píng)價(jià)總分與空白樣無(wú)顯著性差異，當(dāng)酶解物添加量為5%時(shí)，處理樣在風(fēng)味方面顯著優(yōu)于空白樣，在外觀和質(zhì)地方面接近空白樣，色澤接受度上則不如空白樣；物理特性方面，各處理樣與空白樣無(wú)顯著性差異；另外，室溫儲(chǔ)存5個(gè)月后，馬鮫魚(yú)酶解物添加量超過(guò)3%時(shí)，處理樣過(guò)氧化值顯著低于空白樣。因此，馬鮫魚(yú)酶解物作為天然抗氧化劑用于焙烤食品方面具有很大的發(fā)展?jié)摿Α?
關(guān)鍵詞：馬鮫魚(yú)，酶解，桃酥
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