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基于口嘗法和電子舌法的多類苦味抑劑對鹽酸小檗堿的抑苦效能及抑苦規(guī)律研究
閱讀：1248發(fā)布時間：2020-05-13
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摘要：目的探討多類苦味抑制劑(bitterness suppressants，BS)對代表性苦味物質(zhì)鹽酸小檗堿(berberine hydrochloride，BBR)的抑苦效能及抑苦規(guī)律。方法參考相關(guān)文獻(xiàn)及課題組前期研究整理建立BS的若干定量化抑苦效能評價指標(biāo)及方法；以苦度為3的BBR溶液(0.05mg●mL-1)為苦味載體，分別加入安賽蜜等3類8種BS，借助所建抑苦效能評價指標(biāo)比較各類BS的抑苦效能；分別建立口嘗苦度降低值(△I)、電子舌苦度降低值(△Ie)與BS濃度(p)的抑苦規(guī)律關(guān)系，探討B(tài)S對BBR溶液的抑苦規(guī)律。結(jié)果①建立了修正抑苦率、修正標(biāo)準(zhǔn)半效抑苦效價指數(shù)等5種口嘗抑苦效能評價指標(biāo)；電子舌先味降低值、回味降低值2種抑苦效能評價指標(biāo)；②7種抑苦效能指標(biāo)均能用于BS對BBR溶液抑苦效能的比較，其中8種BS對BBR溶液的大口嘗苦度降低值在1.8以上；③建立了8種BS的△I-p威布爾規(guī)律模型，r2均在0.9656以上(P<0.01，n=6)；建立了6種BS(HP-β-CD、甘氨酸和結(jié)晶果糖各有兩根傳感器響應(yīng)，甜菊苷、可溶性大豆多糖和安賽蜜各有一根傳感器響應(yīng))的9個△Ie-p威布爾規(guī)律模型，r2均在0.911 5以上(P<0.01，n=6)，傳感器對黃原膠及阿斯巴甜無響應(yīng)。結(jié)論基于口嘗法和電子舌法建立了7種抑苦效能評價指標(biāo)及方法，其中大標(biāo)準(zhǔn)抑苦效價指數(shù)普適于口嘗法苦味抑制劑的開發(fā)，電子舌的兩個指標(biāo)均具有指示性。揭示了若干BS對BBR溶液的抑苦規(guī)律，能夠為BS的科學(xué)開發(fā)應(yīng)用及掩味研究提供參考。
關(guān)鍵詞：口嘗法，電子舌，效能，苦味抑制劑，鹽酸小檗堿，抑苦規(guī)律
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