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黃酒陳釀過程中香氣物質(zhì)味覺特性和表面張力變化
閱讀：2838發(fā)布時(shí)間：2020-01-17
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大小： | 1.1MB |
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摘要：采用SPME-GC分析了不同陳釀時(shí)間對(duì)黃酒香氣物質(zhì)含量變化的影響。結(jié)果表明，隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)，酯類和醛類物質(zhì)含量呈上升趨勢(shì)，總酯含量由37.78mg/L增加至497.14mg/L，總?cè)┖坑?.14mg/L增加至20.40mg/L，醇類物質(zhì)含量變化不大，綜合相關(guān)性分析結(jié)果，認(rèn)為黃酒陳香物質(zhì)為乳酸乙酯、丁酸乙酯、丁二酸二乙酯、糠醛和ben甲醛；不同陳釀時(shí)間黃酒的電子舌分析結(jié)果表明，隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)，酸感增強(qiáng)，10年陳黃酒的酸味值比新酒高出了近127%，呈極顯著正相關(guān)關(guān)系(P<0.01)，豐富度和鮮度都呈顯著下降趨勢(shì)(P<0.05)，分別降低73.9%和29.4%；采用表面張力值來評(píng)價(jià)黃酒在陳釀過程中的特性變化，結(jié)果表明，隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)，表面張力值越來越大，且相關(guān)性分析為顯著正相關(guān)(P<0.05)。
關(guān)鍵詞：黃酒，香氣物質(zhì)，表面張力，電子舌
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