水是維持動植物和人類生存*的物質之一。除谷物和豆類等的種子類食品以外，作為食品的許多動植物一般含有60-90%水分，有的甚至更高，水是許多食品組成成分中數(shù)量zui多的組分。在動植物體內(nèi)，水分不僅以純水狀態(tài)存在，而且常常是溶解那些可溶性物質而構成溶液以及把淀粉、蛋白質等親水性高分子分散在水中形成凝膠來保持一定的膨脹體的溶劑。此外，即使不溶于水的物質如脂肪和某些蛋白質，也能在適當?shù)臈l件下分散于水中或乳濁液或膠體溶液。
基于食品中的水分受熱以后，產(chǎn)生的蒸汽壓高于空氣在電熱干燥箱中的分壓，使食品中的水分蒸發(fā)出來，同時，由于不斷的加熱和排走水蒸汽，而達到*干燥的目的。
下面簡單介紹食品中水分的測定：
對于固態(tài)樣品，我們需要將樣品磨碎且過篩，制好的樣品存放于干燥潔凈的磨口瓶中備用。測定時，稱取上述樣品2.000g，置于干燥、冷卻并稱至恒重的有蓋稱量瓶，移入95-105℃常壓烘箱中，開蓋2-4小時后取出，加蓋置干燥內(nèi)冷卻0.5小時后稱重。再烘1小時左右，又冷卻0.5小時后稱重。重復此操作，直至前后兩次質量差不超過2mg即算恒重。對于液態(tài)樣品而言，直接置于高溫加熱會因沸騰而造成樣品損失，故需經(jīng)低溫濃縮后再進行高溫干燥，水分測量的操作和固態(tài)樣品一樣。
除了上述采用的重量法測量食品水分外，還會采用減壓蒸餾法和蒸餾法進行水分的測量，但不管采用哪種方式進行測量水分，都將使用到天平進行稱重。因此，選擇一臺的實驗室天平至關重要。梅特勒XS分析天平采用高精度、高分辨率后置式傳感器，全自動校準技術（FSCT）以及全自動線性校準技術，同時擁有變量設計和雙量程設計以滿足不同樣品的稱量需求，獲得準確稱量結果。
通過對食品中水分測定方法的分析，我們可以知道，要想得到的實驗數(shù)據(jù)，使用的天平必須能測量到1mg，而且具有良好的重復性，而梅特勒的XS系列分析天平可讀數(shù)到1mg，0.1mg甚至0.01mg，滿足實驗室對食品水分的測量，并且該系列天平具有良好的重復性。
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