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質(zhì)構(gòu)儀在面制品品質(zhì)評價中的應(yīng)用
閱讀：142 發(fā)布時間：2021-6-15| 提 供 商 | 秋山科技（東莞）有限公司 | 資料大小 | 175.1KB |
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質(zhì)構(gòu)儀在面制品品質(zhì)評價中的應(yīng)用
面條
研究人員認(rèn)為TPA評價與面條感官評價顯著相關(guān)。TPA指標(biāo)中硬度和膠著性能較好反映面條感官適口性, 彈性和恢復(fù)性能部分反映面條黏性和光滑性。除黏著性外, 不同品種間煮熟面條的質(zhì)構(gòu)儀指標(biāo)差異顯著, 表明TPA硬度、彈性、黏聚性、膠著性和咀嚼性均可反映品種間面條的質(zhì)地結(jié)構(gòu)差異, 可作為評價面條結(jié)構(gòu)特性的客觀量化指標(biāo)。所以, 質(zhì)構(gòu)儀TPA指標(biāo)硬度能較好地反映面條的軟硬度和總評分, 但尚不能*代替感官評價, 建議采用儀器量化測定和感官相結(jié)合的方法評價面條品質(zhì)。
通過測定認(rèn)為TPA試驗中的硬度、膠著性、咀嚼性參數(shù), 剪切試驗中的最大剪切力參數(shù), 拉伸試驗中的拉斷力參數(shù)均和面條感官評價筋道感、硬度、彈性呈高度顯著正相關(guān), 分別用這5個參數(shù)代替感官來評價面條的筋道感、硬度、彈性具有較強的可行性。拉伸試驗中的拉斷力參數(shù)和面條的滑口感呈高度顯著負(fù)相關(guān), 認(rèn)為用拉斷力參數(shù)可間接評價面條的滑口感特性。
饅頭
對19種小麥制成的饅頭進行了TPA試驗。測試指標(biāo)彈性、恢復(fù)性與其感官品質(zhì)顯著相關(guān)。彈性與饅頭百克重量、內(nèi)部結(jié)構(gòu)均顯著相關(guān);恢復(fù)性與饅頭外觀形狀呈顯著負(fù)相關(guān)。根據(jù)人們的膳食習(xí)慣, 在外觀品質(zhì) (色澤、外觀形狀) 較好、體積較大的基礎(chǔ)上, 認(rèn)為物性分析儀測試的彈性和恢復(fù)性數(shù)值越高, 其品質(zhì)越好。
面包
以8種品牌面粉為試驗材料, 使用物性測定儀測試了面團的硬度、彈性、粘力、黏著性、斷裂力、斷裂能量、斷裂恢復(fù)形變程度、恢復(fù)能量、恢復(fù)形變程度等9種指標(biāo), 并通過相關(guān)分析研究了這些指標(biāo)與面包品質(zhì) (面包體積和彈性變化率) 以及小麥粉的品質(zhì)性狀的相互關(guān)系。研究結(jié)果表明:面團的硬度、粘力與面包的體積呈正相關(guān), 彈性與面包的體積呈負(fù)相關(guān), 粘力與24 h后窒溫下彈性變化率呈顯著的正相關(guān)。面團的質(zhì)構(gòu)特性與面粉的品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性也非常明顯。
質(zhì)地（質(zhì)地） 使用測試
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