新鮮蔬菜是人們?nèi)粘Ｉ畹闹匾M成部分，其品質(zhì)好壞直接影響到人們的口感和食欲。質(zhì)構(gòu)儀(物性分析儀)作為一種物性分析類儀器，可以廣泛應(yīng)用于蔬菜質(zhì)地特性的分析檢測(cè)。評(píng)價(jià)蔬菜質(zhì)地特性的參數(shù)主要包括其成熟度、硬度、酥脆度、彈性、韌性以及柔軟性等指標(biāo)。本文以部分蔬菜為例，簡(jiǎn)要介紹質(zhì)構(gòu)測(cè)試方法。
一、以生吃為主的蔬菜
以生吃為主的蔬菜，例如黃瓜和生菜，因其脆性而受到喜愛(ài)。這些產(chǎn)品在加熱時(shí)會(huì)因結(jié)構(gòu)膨脹而失去其堅(jiān)硬和脆脆的口感，但可通過(guò)腌制等方式保存。通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試，可獲取樣品的硬度、脆性等特性，常規(guī)測(cè)試方法包括三種：穿刺、壓縮和剪切。測(cè)試前，可將選定外形一致的一批樣品。測(cè)試結(jié)果取樣品的平均值。
二、以煮熟為主的蔬菜
煮熟吃的，以其口感柔軟、粉嫩為價(jià)值的食物，且部分食品具備相應(yīng)的彈性，例如魔芋和土豆。通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試，可獲取樣品的硬度、粘性、咀嚼性、回復(fù)性等特性，常規(guī)測(cè)試方法包括：穿刺、剪切和TPA。測(cè)試前，可將樣品制成相同尺寸或取尺寸一致的成品。測(cè)試結(jié)果取3至5個(gè)樣品的平均值。
三、生熟均可食用的蔬菜
如胡蘿卜和花椰菜，采摘或加工后，均可食用。這些蔬菜具有相對(duì)較厚的細(xì)胞壁，可在沒(méi)有膨脹的情況下提供硬度和脆性，通常沒(méi)有Q彈性能。通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試，可獲取樣品的硬度(判定蔬菜的成熟度)、脆性(斷裂，蔬菜的口感)等特性，常規(guī)測(cè)試方法包括：穿刺、剪切和壓縮。測(cè)試前，可將樣品制成相同尺寸或取尺寸一致的成品。測(cè)試結(jié)果取3至5個(gè)樣品的平均值。
四、存儲(chǔ)條件的輔助驗(yàn)證
用質(zhì)構(gòu)儀研究蔬菜在貯藏期間的質(zhì)地變化規(guī)律，通過(guò)質(zhì)構(gòu)試驗(yàn)(如穿刺、剪切等)，測(cè)試貯藏不同的時(shí)間和溫度條件下質(zhì)地參數(shù)的變化，如相同溫度下，保存1天、3天、7天或低溫保存10℃、4℃、0℃，進(jìn)而得出最佳的貯藏時(shí)間和溫度。
質(zhì)構(gòu)儀提供了食品質(zhì)地的客觀測(cè)試方案，通過(guò)機(jī)電裝置模仿人在食用產(chǎn)品的行為，以測(cè)量如脆性、硬度、堅(jiān)實(shí)度、韌性、柔軟度、彈性等指標(biāo)。通過(guò)結(jié)合主觀品嘗方法，可做出品控方案。作為種植產(chǎn)品，蔬菜因其內(nèi)在的易變性，會(huì)造成同類根莖之間的質(zhì)地差異很大。因此可以使用均值或多樣品質(zhì)地分布來(lái)優(yōu)化質(zhì)地測(cè)試方法。
