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1真空冷凍干燥原理及干制品特點(diǎn) 1.1原理[1] 水的氣態(tài)、液態(tài)和固態(tài)三相共存點(diǎn)，稱(chēng)為三相點(diǎn)。水的三相點(diǎn)壓力為610.%5Pa，三相點(diǎn)溫度為0.%0098r。在三相點(diǎn)以上冰需要轉(zhuǎn)化為水，水再轉(zhuǎn)化為氣，其過(guò)程稱(chēng)為蒸發(fā)。只有在三相點(diǎn)壓力線以下，冰才能由固相直接轉(zhuǎn)變?yōu)闅庀?，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為升華。因此，若想得到凍干食品，只能采用升華干燥，否則得到的是蒸發(fā)干燥食品。 1.2干制品特點(diǎn) 凍干食品干燥在一40℃一十55℃下進(jìn)行，且處于高真空狀態(tài)，因此，特別適用于熱敏性高和極易氧化的食品。該技術(shù)不但不改變加工物品的物理結(jié)構(gòu)，且加工物品的化學(xué)結(jié)構(gòu)變化也很小，可以保留新鮮食品的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分，復(fù)水時(shí)，速度快，比其它干燥方法生產(chǎn)的食品更接近新鮮食品的風(fēng)味。 凍干食品往往采用真空或充氮包裝，避光保存，可保持5年不變質(zhì)。與一般干燥的食品相比，保藏時(shí)間長(zhǎng)一倍以上。 2真空冷凍干燥技術(shù)及工藝要點(diǎn) 2.1技術(shù)簡(jiǎn)介(2) 加工物品放人真空室里，置于兩塊加熱板之間，利用低溫激發(fā)遠(yuǎn)紅外線，保證均勻干燥，加熱板溫度按干燥過(guò)程的加熱曲線控制，選擇的真空度要保證整個(gè)干燥過(guò)程中所有水分都以冰的形式凝住而不熔融。對(duì)于大多數(shù)菇類(lèi)來(lái)說(shuō)，選擇66.661一133.322Pa的真空度和一25℃左右的升華溫度較為合適。 真空冷凍干燥的工藝流程為：原料——品選——清洗——分切——凍結(jié)——升華干燥——真空包裝——成品，其中凍結(jié)和升華干燥是加工的關(guān)鍵工序。 升華干燥由真空干燥裝置進(jìn)行。真空干燥裝置的系統(tǒng)見(jiàn)圖。 2.2工藝要點(diǎn)(3) 2.2.1前處理工序 前處理指食用菌的選料、清洗、切分、漂燙、殺菌、添加反應(yīng)抑制劑和抗氧化劑。其目的是清除雜物，清除霉菌引起的變質(zhì)，防止脂肪氧化及酵母引起的化學(xué)變化，使之易升華干燥。在前處理中應(yīng)避免加熱過(guò)度。在冷凍干燥過(guò)程中，組織結(jié)構(gòu)厚而細(xì)密的菇，如香菇、猴頭菌，其干燥速度慢，需要切片處理，可相對(duì)加速冷凍干燥速度;而組織結(jié)構(gòu)疏松的菇，如竹蓀、金針菇，冰晶界面后移快，不需切片處理，可直接冷凍干燥。只有把好前處理關(guān)，才能產(chǎn)出高品質(zhì)的凍干食用菌食品。 2.2.2速凍 經(jīng)過(guò)前處理的食用菌，需要凍結(jié)后再升華干燥，凍結(jié)溫度必須低于食物中溶液的三相點(diǎn)溫度。要速凍，凍結(jié)時(shí)間短，蛋白質(zhì)處于凝聚和濃縮狀態(tài)，凍結(jié)得越快，物品中結(jié)晶越小，對(duì)食用菌組織，尤其對(duì)毛細(xì)管，破壞就小。凍結(jié)可在升華干燥室中進(jìn)行，批量大時(shí)，可采用速凍設(shè)備。 2.2.3升華干燥 凍結(jié)后的物品須迅速進(jìn)行真空升華干燥，要求真空度很快達(dá)到升華壓力，保持升華壓力低于三相點(diǎn)壓力。在升華過(guò)程中，由于物品中的熱量不斷被升華熱帶走，如不能及時(shí)供給升華熱，物品的溫度就不斷降低。為此，在整個(gè)升華過(guò)程中，要供給升華熱能來(lái)維持升華溫度不變，幾種食用菌凍干時(shí)干燥板溫度及總干燥時(shí)間如表所示。 一般冷凍干燥多采用輻射加熱方式，熱量由上下兩加熱板以輻射形式傳給物料，真空度壓力低于0.61Kpa時(shí)，才能升華。 2.2.4包裝 凍干食品的包裝是很關(guān)鍵的，由于凍干食品是在低溫低壓下加工，所得到的凍干食品組織呈多孔狀，表面組織比原來(lái)擴(kuò)大100-150倍，與氧氣接觸的機(jī)會(huì)增加，所以恢復(fù)常壓應(yīng)在充溢氮?dú)獾沫h(huán)境中進(jìn)行。粉碎、包裝應(yīng)在相對(duì)濕度30%一40%,25℃下進(jìn)行。為保持干燥食品含水量在5%以下，包裝袋內(nèi)應(yīng)放人干燥劑以吸附微量水分。包裝材料以透氣性差、強(qiáng)度高、顏色深的為好。
二手1平方東富龍真空冷凍干燥機(jī)
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