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冷凍干燥

    又稱升華干燥。將含水物料冷凍到冰點以下，使水轉變?yōu)楸?，然后在較高真空下將冰轉變?yōu)檎魵舛サ母稍锓椒?。物料可先在冷凍裝置內冷凍，再進行干燥。但也可直接在干燥室內經迅速抽成真空而冷凍。升華生成的水蒸氣借冷凝器除去。升華過程中所需的汽化熱量，一般用熱輻射供給。

水的三相點

    由物理學可知，水有三相，O點為三相共點，OA為冰的融解點。根據(jù)壓力減小、沸點下降的原理，只要壓力在三相點壓力之下，物料中的水分則可從水不經過液相而直接升華為水汽。根據(jù)這個原理，就可以先將食品的濕原料凍結至冰點之下，使原料中的水分變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后在適當?shù)恼婵窄h(huán)境下，將冰直接轉化為蒸汽而除去，再用真空系統(tǒng)中的水汽凝結器將水蒸汽冷凝，從而使物料得到干燥。這種利用真空冷凍獲得干燥的方法，是水的物態(tài)變化和移動的過程，這個過程發(fā)生在低溫低壓下，因此，冷凍干燥的基本原理是在低溫低壓下傳熱傳質的機理 。

    冷凍干燥不同于普通的加熱干燥，物料中的水分基本上在0℃以下的冰凍的固體表面升華而進行干燥，物質本身則剩留在凍結時的冰架子中，因此，干燥后的產品體積不變、疏松多孔。冰在升華時需要熱量，必須對物料進行適當加熱，并使加熱板與物料升華表面形成一定溫度梯度，以利于傳熱的順利進行。

制品的冷凍干燥過程包括凍結、升華和再干燥3個階段。

凍結

先將欲凍干物料用適宜冷卻設備冷卻至2℃左右，然后置于冷至約-40℃(13．33Pa)凍干箱內。關閉干燥箱，迅速通入制冷劑(氟里昂、氨)，使物料冷凍，并保捧攀邸h或更長時間，以克服溶液的過冷現(xiàn)象，使制品*凍結，即可進行升華。

升華

制品的升華是在高度真空下進行的，在壓力降低過程中，必須保持箱內物品的冰凍狀態(tài)，以防溢出容器。待箱內壓力降至一定程度后，再打開羅茨真空泵(或真空擴散泵)，壓力降到1．33Pa，一60。C以下時，冰即開始升華，升華的水蒸氣在冷凝器內結成冰晶。為保證冰的升華，應開啟加熱系統(tǒng)，將擱板加熱，不斷供給冰升華所需的熱量。

再干燥

在升華階段內，冰大量升華，此時制品的溫度不宜超過低共熔點，以防產品中產生僵塊或產品外觀上的缺損，在此階段內擱板溫度通常控制在±10℃之間。制品的再干燥階段所除去的水分為結合水分，此時固體表面的水蒸氣壓呈不同程度的降低，干燥速度明顯下降。在保證產品質量的前提下，在此階段內應適當提高擱板溫度，以利于水分的蒸發(fā)，一般是將擱板加熱至30～35。C，實際操作應按制品的凍干曲線(事先經多次實驗繪制的溫度、時間、真空度曲線)進行，直至制品溫度與擱板溫度重合達到干燥為止。

冷凍干燥的食品與其他干燥方法比較有許多的優(yōu)點，主要為：

（1）大限度地保存食品的色、香、味，如蔬菜的天然色素保持不變，各種芳香物質的損失可減少到低限度；冷凍干燥對保存含蛋白質食品要比普通冷凍保存的好。

（2）對熱敏性物質特別適合，可以使熱敏性的物料干燥后保留熱敏成分；能保存食品中的各級營養(yǎng)成分，尤其對維生素C，能保存90%以上。

（3）在真空和低溫下操作，微生物的生長和酶作用受到抑制。

（4）脫水*，干制品重量輕，體積小，貯藏時占地面積少，運輸方便；各種冷凍干燥的蔬菜經壓塊，重量減輕顯著。由于體積減小，相應地包裝費用也少得多。

（5）復水快，食用方便。因為被干燥物料含有的水分是在凍結狀態(tài)下直接蒸發(fā)的，故在干燥過程中，水汽不帶動可溶性物質移向物料表面，不會在物料表面沉積鹽類，即在物料表面不會形成硬質薄皮，亦不存在因中心水分移向物料表面時對細胞或纖維產生的張力，不會使物料干燥后因收縮引起變形，故極易吸水恢復原狀。

（6）因在真空下操作，氧氣極少，因此，一些易氧化的物質（如油脂類）得到保護。

（7）冷凍干燥法能排除95%～99%以上的水分，產品能長期保存而不變質。