牛奶含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，是一種營(yíng)養(yǎng)比較*的食品，特別適合于老、弱、病人及嬰幼兒飲用。有人認(rèn)為牛奶是從牛的乳房里擠出來的，不會(huì)含有細(xì)菌和其它有害物質(zhì)，因而加熱消毒，沒有太大必要，反而會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)素。這種認(rèn)識(shí)顯然是片面的。
正因?yàn)榕Ｄ谈挥袪I(yíng)養(yǎng)，所以非常適于多種微生物生長(zhǎng)繁殖，從而導(dǎo)致鮮乳及其制品變質(zhì)，使病原微生物得以傳播。鮮乳中微生物的來源，主要有以下三方面。
乳房?jī)?nèi)的微生物:從乳牛的乳房擠出的鮮乳并不是無菌的，一般健康乳牛的乳房?jī)?nèi)總有一些細(xì)菌存在，主要是小球菌屬和鏈球菌屬中的一些菌種。乳房?jī)?nèi)的細(xì)菌大多數(shù)存在于乳頭管及其分枝，所以擠乳工人習(xí)慣于棄去先擠出的幾把乳液。但是乳牛群中的乳房炎，是牧場(chǎng)乳牛的一種常見多發(fā)病。一且感染乳房炎，乳液中就會(huì)出現(xiàn)金黃色葡萄球菌、化膿棒狀桿菌等病原菌。因此患乳房炎的乳牛的奶，不允許出售。
擠乳過程中微生物的污染：擠乳過程中容易污染微生物。牛含內(nèi)的何料、牛的糞便和地面的土壤，是乳液直接或間接的污染源。由于污染的情況不同，乳液中含有的細(xì)菌數(shù)量也不一樣。
擠乳后微生物的污染和增殖:乳液擠出后所接觸的貯乳容器、過濾器和環(huán)境中的空氣等，都有可能使牛奶再受污染。鮮乳如果不及時(shí)加工或冷藏，污染乳液的微生物就會(huì)很快增殖。當(dāng)氣溫在30個(gè)以上時(shí)，鮮乳的變質(zhì)非常迅速。鮮乳在運(yùn)輸過程中無冷藏的條件，一些未裝滿乳液的貯乳桶中，乳液不斷地受到振蕩，更會(huì)加速微生物的繁殖而導(dǎo)致變質(zhì)。
綜上所述，可知鮮乳中是含有細(xì)菌的。奶牛除患乳房炎之外，還可能患人畜共患傳染病，如結(jié)核病、炭疽病、布氏桿菌病及口蹄疫等。雖然奶牛場(chǎng)有規(guī)定，一旦發(fā)現(xiàn)患上述病的病?；蚩梢刹∨?yīng)立即停止擠奶，以免畜疫傳播和通過飲奶而影響人們的健康，但疏漏也是有的，特別是牛結(jié)核病往往不易察覺。因此為了保證食奶安全無害，生奶必須經(jīng)過消毒。
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