食品中所含水分根據(jù)其理化性質(zhì)可分為結(jié)晶水和自由水。結(jié)晶水具有不易結(jié)冰（冰點(diǎn)約 -40℃）和不能作為溶質(zhì)之溶劑的特點(diǎn)，并可使植物種子和微生物孢子在很低的溫度下保持其生命力。但食物組織結(jié)構(gòu)所含水分大部分都是自由水，這部分水在某種程度上決定了微生物對某種食品的侵襲而引起食品變質(zhì)的程度，用水分活度（A W）表示。水分活度的物理學(xué)意義即物質(zhì)所含自由水分子數(shù)與相同體積溫度下純水的蒸氣壓之比，當(dāng)食品含水量水分低于干物質(zhì)的 50% 時，水分含量的輕微變動即可引起 A W 極大變動。
根據(jù)食品中所含水分的比例，一般可將食品分為三大類，用水分活度 A W 表示： A W ＞ 0.85 的食品稱為濕食品， A W =0.6~0.85 的食品稱為中等含水食品， A W ＜ 0.6 的食品稱為干食品。各種食品具有的水分活度值范圍表明食品本身抵抗水分的影響能力的不同。食品具有的 A W 值越低，相對地越不易發(fā)生由水帶來的生物生化性變質(zhì)，但吸水性越強(qiáng)，即對環(huán)境濕度的增大越敏感。因此，控制包裝食品環(huán)境濕度是保證食品品質(zhì)的關(guān)鍵。
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