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    2020年，四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院有限公司研究人員在國(guó)內(nèi)期刊《食品與發(fā)酵科技》在線發(fā)表了題為“火鍋用發(fā)酵腸工藝優(yōu)化研究”的研究文章。在該論文中，研究人員使用上海騰拔儀器科技有限公司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來測(cè)定發(fā)酵腸的硬度、彈性、粘性、咀嚼性和黏聚性。

 

摘要：為優(yōu)化適用于火鍋的發(fā)酵腸生產(chǎn)工藝，本文選取發(fā)酵腸加工過程中的發(fā)酵溫度、相對(duì)濕度、接種劑量三個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，篩選出最佳范圍。在此基礎(chǔ)上以感官評(píng)價(jià)（配以火鍋）為響應(yīng)面，對(duì)三個(gè)因素進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：*加工工藝條件為發(fā)酵溫度25.5℃、相對(duì)濕度90%、接種劑量0.03%。通過感官評(píng)定、色差測(cè)定、質(zhì)構(gòu)測(cè)定等試驗(yàn)，表明在此條件下生產(chǎn)的發(fā)酵腸組織狀態(tài)良好、色澤鮮亮，搭配火鍋口感良好，風(fēng)味*，具有良好的實(shí)用性和可行性。