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質(zhì)構(gòu)儀用于淀粉質(zhì)構(gòu)特性的研究
閱讀：2970 發(fā)布時(shí)間：2017-8-28淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的淀粉含量都較高，大米中含淀粉62%～86%，麥子中含淀粉57%～75%，玉蜀黍中含淀粉65%～72%，馬鈴薯中則含淀粉不到20%。
淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。直鏈淀粉含幾百個(gè)葡萄糖單元，支鏈淀粉含幾千個(gè)葡萄糖單元。在天然淀粉中直鏈的占20%～26%，它是可溶性的，其余的則為支鏈淀粉。
1 淀粉凝膠的制備
分別準(zhǔn)確稱取淀粉樣品放入直徑為4cm 的燒杯中，加入適量蒸餾水配成10% 的淀粉乳濁液（共40g），放入95℃中水浴加熱并不斷攪拌，等到淀粉液開始有黏度后，停止攪拌，并立即取出玻璃棒，保持液面平整。趁熱將樣品用塑料薄膜密封，再在95℃水浴鍋中保溫30min，取出放置冷卻，4℃冰箱放置24h，形成穩(wěn)定的淀粉凝膠。
2 淀粉凝膠強(qiáng)度的測定
儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀
探頭：P/0.5凝膠強(qiáng)度探頭
將裝有淀粉凝膠的燒杯放于凝膠強(qiáng)度探頭的正下方進(jìn)行擠壓穿刺試驗(yàn)，以探頭壓縮樣品到4mm的力作為凝膠強(qiáng)度值。測試條件如下：
測試模式：壓縮
測試前速度：1.5mm/s
測試速度：1mm/s
測試后速度：1mm/s
觸發(fā)力：5gf
目標(biāo)模式：距離 4mm
3 凝膠淀粉的TPA測試
儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀
探頭：P/100壓盤探頭
凝膠樣品從燒杯中完整取出，切成底面積為直徑4cm、高度為1.5cm 的圓柱形，保證表面均勻平滑。TPA測試可以測定樣品的硬度、回復(fù)性、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性等指標(biāo)。測試條件設(shè)定：
測試模式：TPA模式
測試前速度：1mm/s
測試速度：1mm/s
測試后速度：1mm/s
觸發(fā)力：5gf
兩次下壓間隔時(shí)間：5s
目標(biāo)模式：比例 50%