化工儀器網(wǎng)
技術(shù)文章
食品水分活度在糖果和面包研發(fā)中的應(yīng)用
閱讀：1222 發(fā)布時(shí)間：2021-12-10水分活度（aw）在產(chǎn)品的安全性、品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)和感官特性中起重要作用。
水分活度是食品中能夠用于生物化學(xué)、酶活性等微生物活動(dòng)的一個(gè)水分指標(biāo)，對(duì)于食品穩(wěn)定性、化學(xué)和微生物而言，它比水分含量更重要。
在糖果和面包中的應(yīng)用
對(duì)水分活度低于0.60 aw，所有微生物生長(zhǎng)都受到抑制。因此，這種低水分活度不需要使用防腐劑，并且在環(huán)境存貯條件下具有延長(zhǎng)貨架期長(zhǎng)達(dá)12個(gè)月的優(yōu)點(diǎn)。
在糖果應(yīng)用中，水分活度低于0.60 aw可以防止巧克力果仁糖裂縫的形成，確保產(chǎn)品的穩(wěn)定性。另一方面，這些餡料的水基性質(zhì)防止脂肪的形成。
水分活度在面包和餅干的應(yīng)用中也起到重要作用。它可防止面團(tuán)/餅干變軟，因?yàn)閺酿W料到面團(tuán)/餅干的水分遷移幾乎不會(huì)發(fā)生。在平衡時(shí)，餅干保持松脆并且餡料保持柔軟。低水分活度餡料，如水分活度低于0.40 aw的餡料，與可可豆?；駽rispearls等餡料水分活度相同，使其在餡料中保持松脆。
低水分活度餡料
在所有低水分活度餡料中，一種令人愉快的餡料—通過(guò)結(jié)合所選成分，特定技術(shù)和工藝條件，實(shí)現(xiàn)所需的水分活度（糖果低于0.60 aw，烘焙低于0.50 aw），即使水分活度很低，aWesome餡料也能提供光滑柔軟的質(zhì)構(gòu)，并確?，F(xiàn)有工業(yè)設(shè)備的加工性能。
意大利Steroglass斯特洛WaterLab 高精度露點(diǎn)水分活度儀，采用鏡面冷卻露點(diǎn)傳感器和新的智能控制模式，分辨率高達(dá)0.0001aw，準(zhǔn)確性0.003aw，，5min之內(nèi)即可完成測(cè)試，可以準(zhǔn)確、快速測(cè)出樣品的水活度值（aw）。
并且，該設(shè)備運(yùn)用新的校準(zhǔn)和溫度控制系統(tǒng)，可以使樣品倉(cāng)內(nèi)溫度迅速達(dá)到溫度（如25℃）。另外，該設(shè)備可控制樣品室內(nèi)溫度：15-50℃，并帶有TEST LIFE模擬程序，可以幫助用戶測(cè)定不同溫度條件下樣品的水分活度，為產(chǎn)品的儲(chǔ)存溫度和包裝條件提供有效的判斷依據(jù)，對(duì)于判斷產(chǎn)品真實(shí)貨架壽命具體實(shí)際的參考意義。
