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油脂基本特性分析

1. 六和對油脂驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)

在表中，兩個(gè)星號標(biāo)注的為必檢指標(biāo)，一個(gè)星號標(biāo)注的為推薦性檢測指標(biāo)。六和對于所有種類的油脂都要求水分小于0.5%。禽油、豬油、牛油酸價(jià)應(yīng)在3以下，魚油、豆油、棉籽油、菜籽油、花生油、椰子油、葵花籽油酸價(jià)應(yīng)在5以下，棕櫚油酸價(jià)應(yīng)在3以下，玉米油10以下，米糠油15以下，進(jìn)口混合油15以下。只有禽油、豬油、魚油和進(jìn)口混合油推薦檢測TBA，其他植物油則代以推薦檢測過氧化值。碘價(jià)也為必檢指標(biāo)。

1. 六和對不同油脂酸價(jià)要求不一的原因分析（可能分析不對，或沒必要分析）
   1. 為何動物油脂酸價(jià)要求低于植物油脂？（有待驗(yàn)證）

每克油脂中所含游離脂肪酸的摩爾數(shù)決定油脂的品質(zhì)，而游離脂肪酸的物質(zhì)的量=酸價(jià)÷（1000*56.108）。從皂化價(jià)可以看出，動物油脂脂肪酸的平均分子量小于植物油脂，若動物油脂與植物油含有同樣的FFA%，那么動物油脂游離脂肪酸的物質(zhì)的量將大于植物油，若要此時(shí)保證動物油脂中游離脂肪酸的物質(zhì)的量與植物油相當(dāng)，只有使動物油的酸價(jià)指標(biāo)小于植物油。棕櫚油也為3可以驗(yàn)證此推斷。

1. 為何玉米油和米糠油酸價(jià)分別放寬到10和15？

    從《油脂加工技術(shù)》上查得，玉米油毛油中FFA較多，米糠油酸價(jià)高（原話），具體原因有待進(jìn)一步驗(yàn)證。

1. 六和的標(biāo)準(zhǔn)中，為何只有動物油脂推薦做TBA，而植物油則推薦做過氧化值？

TBA即丙二醛值，是油脂深度氧化的指標(biāo)。油脂初始氧化產(chǎn)生的過氧化物不穩(wěn)定，很容易二次氧化分解，產(chǎn)生帶有不良風(fēng)味和危害動物健康的醛、酮、醇等化合物，丙二醛是其中的主要物質(zhì)，對其測定能很好的反映油脂的氧化程度。而過氧化物是油脂氧化酸敗的初始產(chǎn)物，常以過氧化物在油脂中的產(chǎn)生作為油脂氧化酸敗的開始。油脂的氧化速度與其所含脂肪酸的飽和程度密切相關(guān)，不飽和脂肪酸的氧化速度比飽和脂肪酸快，其速率比為花生四烯酸：亞麻酸：亞油酸：油酸=40：20：10：1。氧化的過程為不飽和脂肪酸+o₂→氫過氧化物，氫過氧化物極不穩(wěn)定，當(dāng)食品體系中此類化合物的濃度達(dá)到一定水平后就開始分解，主要發(fā)生在氫過氧基兩端的單鍵上，形成烷氧基自由基再通過不同的途徑形成烴、醇、醛、酸等化合物。植物油的不飽和脂肪酸往往高出動物油脂很多，倘若植物油已氧化到形成了醇、醛、酸等物質(zhì)，其TBA值一定很高，因?yàn)槌跏夹纬傻倪^氧化物就很多。所以，植物油應(yīng)檢測過氧化值，以反映油脂開始氧化的程度。

1. 油脂碘價(jià)與不飽和程度的對應(yīng)關(guān)系及碘價(jià)的意義

    碘價(jià)為100克油脂所能加成碘的克數(shù)，能近似反映油脂的不飽和程度。從表中便能很好的理解這一關(guān)系，如動物油脂其飽和脂肪酸比例較高，碘價(jià)多在50左右；植物油不飽和脂肪酸比例較高，碘價(jià)多在120左右；椰子油不飽和脂肪酸含量極低，碘價(jià)只有10左右。碘值達(dá)到一定程度（一般為大于80時(shí)），脂肪有較好的利用價(jià)值。碘值達(dá)到一定程度（一般為大于80時(shí)），脂肪有較好的利用價(jià)值。

1. 六和皂化率算法的意義

    皂化值為皂化1克油脂所需的KOH的毫克數(shù)，能近似反映油脂脂肪酸的平均相對分子量。皂化值越高，1克油脂中脂肪酸的物質(zhì)的量越大，脂肪酸的分子量越小。表中便很好的反映出脂肪酸分子量與皂化價(jià)的對應(yīng)關(guān)系。在六和，對油脂的必檢指標(biāo)為皂化率，其算法為：（品皂化值－酸價(jià)）÷195。由皂化值的原理推得：脂肪酸分子量=56108÷皂化值，若皂化值為195，脂肪酸分子量為287，與C18：0zui接近（284）。在化道內(nèi)，大部分中、短鏈脂肪酸（14碳以下）可以直接通過門靜脈進(jìn)入肝臟，作為快速能量源被動物利用，中、短鏈脂肪酸的比例可以近似的用油脂脂肪酸平均相對分子量表示。皂化率小于100，說明油脂脂肪酸的平均分子量大于了18個(gè)碳。在六和若皂化率小于97.5，視為油的質(zhì)量不好，因?yàn)橹舅徭溸^長，不利于動物利用。

 

表一 油脂基本信息

項(xiàng)目	禽油	豬油	牛油	羊油	魚油	豆油	棉籽油
基本特性		C16：0 20%-32%， C18:1 35%-62%	C16:0+C18:0 47.8%-71.6%, C18:1 25.9%-49.6%; 缺少天然抗氧化劑	C16：0 23.6%-30.5%， C18：0 20.1%-30.7%， C18：1 30%-41.1%； 缺少天然抗氧化劑	不飽和脂肪酸含量很高，60%-90%	C18：1 23.8%，C18：2 53.3%； 含天然抗氧化劑，穩(wěn)定； 但亞麻酸含量過高，7%-8%，能導(dǎo)致產(chǎn)品回味，應(yīng)降到3%以下	C18:2 44%-53%,C18:1 23%-28%,C16:0 20%-24%
水分%	0.5★★	0.5★★	0.5★★		0.5★★	0.5★★	0.5★★
酸價(jià)特性			酸價(jià)低于0.4		0.7	0.7	酸價(jià)較高
六和要求的酸價(jià)mgKOH/g≦	3★★	3★★	3★★		5★★	5★★	5★★
TBAmg/Kg≦	5★	5★	5		★－
過氧化值 mmol/Kg≦	5	5	30		5	5★	5★
碘價(jià)		53-77	40-48	31-46.5	110-175	120-141	90-113
六和要求碘價(jià)≧	70	70			160	120★★	100★★
皂化價(jià)mg/g		192-203	190-202	192-199	200-210	189-195	189-198
六和要求皂化價(jià) mg/g≧						180	180
皂化率%≧	98	98			98

 

 

 

 

 

 

表一 油脂基本信息（續(xù)）

項(xiàng)目	菜籽油	花生油	棕櫚油	玉米油	米糠油	椰子油	葵花籽油	進(jìn)口 混合油
基本特性	C22：1 44%- 55%	油酸、亞油酸占80%以上，含一定量的飽和酸15%-24.5%	C16：0 41.8%-46.8% C18:1 37.3%-40.8%, C18:2 9.1%-11%	C18:2 45.6%-61.1%,油酸 25.8%-36.7%；EFA的來源，但抗氧化性好，穩(wěn)定	C18：1 43%， C18：2 37.4%， C16：0  12%；	含大量C12:0(40%-50.4%);不飽和脂肪酸含量很低，不易酸?。?/span>
水分%	0.5★★	0.5★★	0.5★★	0.5★★	0.5★★	0.5★★	0.5★★	0.5★★
酸價(jià)特性		酸價(jià)很低，3.5		毛油中FFA較多	酸價(jià)高	存在一部分低分子的FFA
六和要求的酸價(jià)mgKOH/g≦	5★★	5★★	3★★	10★★	15★★	5★★	5★★	15★★
TBAmg/Kg≦								5★
過氧化值mmol/Kg≦	5★	5★	5★	6★	6★	5★	5★	5
碘價(jià)	97-108	84-100	44-54	103-128	92-110	7.5-10.5	125-136
六和要求 碘價(jià)≧	90★★	100★★	30★★	100★★	90★★	30★★	110★★	70
皂化價(jià)mg/g	170-180	188-195	195-205	180-193	183-194	250-264	188-194
六和要求 皂化價(jià)mg/g≧	160	170		180	170
皂化率%≧								98