食品腐爛變質(zhì)，指食品在一定環(huán)境因素影響下，主要由微生物作用，產(chǎn)生讓人們難以接受的感官性質(zhì)，如異常顏色、酸臭味道等；同時(shí)，食品中成分分解，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低。

1.食品中蛋白質(zhì)的分解

  肉、蛋、豆等富含蛋白質(zhì)的食品，其腐爛變質(zhì)主要是蛋白質(zhì)在微生物酶的作用下，形成氨基酸。氨基酸再通過脫羧基、脫氨基、脫硫作用，形成多種有惡臭味的腐爛產(chǎn)物。

2.食品中脂肪的酸敗

  食用油及含油脂高的食品的腐爛受紫外線、氧、水分、微生物的解脂酶等多種因素的影響。脂肪經(jīng)水解、氧化，生成低級(jí)的醛、酮、酸等，這些分解產(chǎn)物能使酸敗的油脂帶走特殊的刺激性臭味。

3.食品中碳水化合物分解

  像糧食、蔬菜、水果和糖類這些含較多碳水化合物的食品，其變質(zhì)過程主要是碳水化合物在微生物的作用下，經(jīng)過產(chǎn)生雙糖、單糖、有機(jī)酸、醇一系列變化，zui后分解為二氧化碳和水。這個(gè)過程食品的酸度升高，并帶有甜味、醇類氣體等。

  變質(zhì)食品由于微生物污染嚴(yán)重、菌相復(fù)雜和菌量增多，增加了致病菌和產(chǎn)毒霉菌等存在的機(jī)會(huì)，會(huì)引起人體的不良反應(yīng)，甚至中毒-

  所以，大家在食物的儲(chǔ)存和購(gòu)買時(shí)要多多留心，對(duì)于變質(zhì)的食品千萬(wàn)不要再食用。

來源：生活中的化學(xué)