小麥面團品質(zhì)大多體現(xiàn)在小麥面團的流變學(xué)特性方面，小麥加工品質(zhì)好壞可以通過測定面團的流變學(xué)特性來鑒定。流變學(xué)特性是指在特殊的負(fù)載曲線中應(yīng)力、應(yīng)變和時間的關(guān)系。由于自身以及外在多種因素的復(fù)合作用，使面團流變學(xué)行為的分析變得復(fù)雜，這就需要使用粉質(zhì)儀、拉伸儀對面粉從多個方面進行綜合分析。粉質(zhì)儀、拉伸儀由德國布拉板德公司發(fā)明，問世70年來，已經(jīng)成為*用來評價面粉內(nèi)在品質(zhì)的重要手段。吸水率、穩(wěn)定時間、形成時間、弱化度等指標(biāo)已被作為行業(yè)評價面粉品質(zhì)的常用指標(biāo)。在面粉生產(chǎn)分析中發(fā)揮著越來越重要的作用。