煎炸用油的采購
01
用油選擇
1.選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸加工的食用油脂及其制品作為煎炸油，如棕櫚油、花生油、大豆油等。
2.不得采購非正規(guī)來源、無標(biāo)識或非食用的油脂及其制品。
02
供方要求
1.具有合法生產(chǎn)資質(zhì)（食品生產(chǎn)許可證），必要時應(yīng)有食品經(jīng)營許可證。
2.包裝容器符合GB/T 17374的要求,不得采購使用PVC塑料制品或回收容器包裝的食用油脂及其制品。
3.提供產(chǎn)品檢測報告,或委托有資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)對采購的食用油脂及其制品進(jìn)行檢測,檢測項目包含酸價、過氧化值、溶劑殘留量等。
03
資料存檔
餐飲單位應(yīng)當(dāng)整理和保存：
1.供貨方的證照。
2.產(chǎn)品檢驗合格證明。
3.購物憑證和采購記錄，保證采購記錄完整。
煎炸用油的貯存和分裝
01
進(jìn)貨查驗
1.在原料入庫前應(yīng)進(jìn)行查驗，并做好入庫查驗記錄。
2.食用油脂及其制品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)。
3.食用油脂及其制品應(yīng)具有正常的感官性狀。
4.外包裝與標(biāo)簽標(biāo)識應(yīng)完整、清潔、無破損。
02
貯存
1.分類存放在食品原料倉庫或存放食品原料的專用場所。
2.離墻、離地存放。
3.避免高溫和陽光直射。
4.未開封的食用油脂及其制品應(yīng)按照標(biāo)簽標(biāo)示的保存條件和保質(zhì)期貯存。
5.開封后的食用油脂及其制品，應(yīng)根據(jù)實際情況確定適宜的保存條件和保存期限，并盡快使用。
03
領(lǐng)用和分裝
1.遵循先進(jìn)先出、先開先用的原則使用,避免存放和使用超過保質(zhì)期的食用油脂及其制品。
2.分裝在適宜（符合GB/T 17374的要求）的食用油包裝容器，不得使用PVC塑料制品或回收容器包裝的食用油脂及其制品。
煎炸過程
01
煎炸設(shè)備、工具和容器
1.與烹炸油直接接觸的內(nèi)表面的烹炸設(shè)備應(yīng)為不易被腐蝕、耐高溫的材質(zhì)，易清潔和維護(hù)。
2.煎炸用具有溫度控制功能，便于控制油溫。
3.與煎炸油直接接觸的工具內(nèi)表面應(yīng)為耐腐蝕、耐高溫的材質(zhì)(如不銹鋼等)，易清潔和維護(hù)。
4.不得使用PVC塑料制品或回收容器盛裝使用過程中的煎炸油。
02
煎炸物料處理
1.煎炸前應(yīng)盡可能減少食物表面的多余水分，減少水分對油品質(zhì)的影響。
2.烹炸食物前，抖落食物上易脫落的食物碎片或者包裹物碎片和小冰晶。
3.烹炸時，食物應(yīng)輕放入烹炸油中，避免炸油四濺。
4.避免在炸鍋的上方向油炸食品撒鹽或其它調(diào)味品，以免食鹽、調(diào)味品直接掉入烹炸油或炸鍋中。
03
煎炸油溫控制
1.煎炸時油溫不宜超過180℃（廈門市供廈食品安全團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/XMSSAL 0098—2023《煎炸油使用規(guī)范》）。
2.煎炸時油溫不宜超過190℃ （依據(jù)：餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（2018版）。山東省地方標(biāo)準(zhǔn) DB37/T 4297-2020《餐飲環(huán)節(jié)煎炸過程用油使用指導(dǎo)規(guī)范》）。
3.非烹炸食物期間，不宜繼續(xù)高溫加熱烹炸油。
04
煎炸油檢測
應(yīng)采取合理的措施對在用油的質(zhì)量進(jìn)行檢測，以下情況需監(jiān)測食品安全指標(biāo)：
1.推薦每日采用快速檢驗方法對在用油的酸價、極性組分等指標(biāo)進(jìn)行動態(tài)監(jiān)測。保證在用油始終符合GB2716標(biāo)準(zhǔn)要求。
2.當(dāng)油量不足時，需添加新油，添加前應(yīng)監(jiān)測，確保在用油的品質(zhì)符合GB 2716標(biāo)準(zhǔn)要求。
3.在使用期限內(nèi)，但靠感官無法確認(rèn)煎炸油是否符合GB 2716標(biāo)準(zhǔn)要求時。
05
煎炸油處理
1.【添加】
煎炸過程中，當(dāng)油量不足時，應(yīng)及時添加新油。添加新油不得以稀釋或掩蓋在用油的劣變?yōu)槟康摹?/p>
2.【過濾】
煎炸過程中應(yīng)及時采取過濾、打撈等措施去除油中的食物殘渣，減少對在用油質(zhì)量的影響，過濾介質(zhì)應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求。
3.【更換】
油溫宜降低后，再進(jìn)行烹炸油更換操作，必要時使用毛巾或手套，以防燙傷。不應(yīng)搬運高溫?zé)嵊汀?/p>
06
煎炸油廢棄
當(dāng)煎炸油出現(xiàn)下列情形時，應(yīng)廢棄:
1.在用油酸價(KOH)超過5mg/g、或者極性組分超過27%時。
2.無法實施監(jiān)測措施的，煎炸油的使用期限超過3天；連續(xù)煎炸食品且不添加新油時,累計使用時間超過8小時。
3.當(dāng)在用油顏色變暗、變稠、出現(xiàn)刺鼻味道、油溫在150℃~180℃時開始出現(xiàn)冒煙、不易消散的奶白色泡沫或煎炸食品的外觀和口味異常時。
煎炸過程的支持活動
01
環(huán)境維護(hù)
烹炸區(qū)域地面應(yīng)保持干燥，避免滑倒。
02
設(shè)備維護(hù)
1.定期校正溫控裝置,保證顯示溫度與煎鍋中的實際溫差在10℃之內(nèi)。
2.定期維護(hù)油炸設(shè)備。
03
衛(wèi)生清潔
1.定期過濾在用油，去除食物殘渣。
2.清潔時，應(yīng)排空炸鍋中的在用油，徹底清潔油炸設(shè)備設(shè)施，并晾干。
3.定期拆卸烹炸設(shè)備進(jìn)行清潔維護(hù)。
廢棄煎炸油處理
【總則】餐飲企業(yè)應(yīng)建立廢棄油管理制度，嚴(yán)禁廢棄油進(jìn)入食品環(huán)節(jié)。
01
廢棄油盛放容器
1.根據(jù)供餐量配備相應(yīng)數(shù)量的專門容器盛放廢棄油。
2.廢棄油應(yīng)與其它水相廚余垃圾分類存放,油水分離。
3.廢棄油盛放容器應(yīng)置于食品貯存、加工及烹飪區(qū)外的固定位置。
4.廢棄油盛放容器應(yīng)有明顯標(biāo)識,防止誤用。
02
廢棄油處理單位管理
1.有資質(zhì)的收運處置單位回收。
2.簽訂收運合同，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。
3.提供收運者的資質(zhì)證明復(fù)印件（需加蓋收運者公章或由收運者簽字）。
03
廢棄油處理臺賬
1.建立廢棄油處置臺賬，如實記錄廢棄油的處置時間、數(shù)量、收運者等信息。
2.留存收運者的資質(zhì)證明復(fù)印件（需加蓋收運者公章或由收運者簽字）。
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