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ST-Z16質(zhì)構(gòu)儀 物性分析儀在食品研究中的應(yīng)用現(xiàn)狀和概述

摘要：從質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定結(jié)果與感官評(píng)定結(jié)果之間的相關(guān)性研究、質(zhì)構(gòu)儀應(yīng)用于食品的質(zhì)構(gòu)分析、質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試方法的建立及質(zhì)構(gòu)測(cè)試參數(shù)的優(yōu)化、質(zhì)構(gòu)儀應(yīng)用于果蔬貯藏、產(chǎn)品研發(fā)等過(guò)程中的工藝優(yōu)化、質(zhì)構(gòu)儀應(yīng)用于食品物性特征與生理生化機(jī)理方面的研究共5個(gè)方面闡述了近年來(lái)質(zhì)構(gòu)儀在食品研究中的應(yīng)用現(xiàn)狀，分析了質(zhì)構(gòu)儀在食品研究中的應(yīng)用前景。

關(guān)鍵詞：質(zhì)構(gòu)儀；物性分析儀 食品研究；應(yīng)用現(xiàn)狀

食品研究與開(kāi)發(fā)

食品的質(zhì)地，如硬度、脆性、膠黏性、彈性、回復(fù)性等是評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的重要因素，其評(píng)價(jià)方法有感官評(píng)價(jià)法和儀器評(píng)價(jià)法。感官評(píng)價(jià)方法與評(píng)價(jià)員的情緒、健康狀況等有很大的關(guān)系，會(huì)造成較大的人為誤差，而儀器評(píng)價(jià)法因其具有客觀、易操作性等優(yōu)點(diǎn)，越來(lái)越受到研究者的青睞。質(zhì)構(gòu)儀作為客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，測(cè)定的物理性狀能較好的反映食品質(zhì)量的優(yōu)劣，在食品行業(yè)已被廣泛應(yīng)用。

1質(zhì)構(gòu)儀在食品研究中的應(yīng)用

1.1質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定結(jié)果與感官評(píng)定結(jié)果之間的相關(guān)性研究

質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定結(jié)果與感官評(píng)定結(jié)果之間的相關(guān)性

研究在谷物類、乳制品、肉及肉制品、海產(chǎn)品、果蔬、凝膠、休閑食品等各個(gè)領(lǐng)域均有報(bào)道，大多情況下，二者具有較高的相關(guān)性。唐磊等對(duì)質(zhì)構(gòu)儀和拉伸儀測(cè)定面團(tuán)特性進(jìn)行比較得出質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)定結(jié)果可以代替拉伸儀的測(cè)定結(jié)果用于品質(zhì)評(píng)價(jià)，質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的拉伸面積、

拉伸阻力、延伸度和拉伸比例可用于評(píng)價(jià)面團(tuán)的強(qiáng)度、彈性和延伸性，可以較全面地評(píng)價(jià)和確定面粉的品質(zhì)和適用范圍。ST-Z16質(zhì)構(gòu)儀TPA 指標(biāo)硬度能較好地反映面條的軟硬度和總評(píng)分，但尚不能*代替感官評(píng)價(jià)，建議采用儀器量化測(cè)定和感官相結(jié)合的方法評(píng)價(jià)面條品質(zhì)。對(duì)面包心堅(jiān)實(shí)度進(jìn)行測(cè)定，表明堅(jiān)實(shí)度測(cè)試不僅可以評(píng)價(jià)不同品種小麥的面包烘焙性能，還可以用來(lái)研究不同添加劑成分或其它處理對(duì)延長(zhǎng)面包貨架期的作用。唐磊等使用質(zhì)構(gòu)儀通過(guò)對(duì)13種稻谷樣品的蒸煮品質(zhì)指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)及其相關(guān)性的研究得出，可以用彈性、黏著性、硬度、黏度來(lái)代替蒸煮指標(biāo)中的碘鹽值、膨脹率、米湯干物