一、葡萄干的保存與加工前處理
　　
　　1．葡萄干相對濕度平均約為50%。葡萄干本身所含的水分在15%至18%左右，如受外界相對濕度影響使其水分增加二或三個百分比時，就會在表面結(jié)成“糖晶”，雖然糖晶不會影響到葡萄干原來的品質(zhì)，但是在感官上卻打了折扣。
　　
　　2．葡萄干儲存在7-12℃或是更低的溫度環(huán)境下，才能保持原來的品質(zhì)和風味及儲存18個月不變質(zhì)。
　　
　　3．如果經(jīng)過拆封，在短期內(nèi)無法使用完畢，請放在冰箱或冷藏箱內(nèi)保存，才不致使品質(zhì)受到損害。
　　
　　5．貯存的溫度如果高于26℃，數(shù)月后就會發(fā)現(xiàn)蛀蟲生長。
　　
　　二、為什么烘焙使用的葡萄干需要先做浸泡處理？
　　
　　1．葡萄干本身所含水分一般在15-18%之間，而出爐后面包內(nèi)部的水分則為34%左右，如果葡萄干在使用前不經(jīng)過浸潤處理，則在烤焙過程中葡萄干會吸收面粉里的水分，使出爐后面包內(nèi)部水分在30%以下，因為水分不足，面包的組織粗糙和松散，尤其干燥老化較快。
　　
　　2．蛋糕方面，如果未經(jīng)浸潤處理，出爐后的蛋糕，切片后在葡萄干的周圍會形成空穴，使整個葡萄干從蛋糕內(nèi)部掉落，這也是未經(jīng)浸泡的葡萄干吸收面糊周圍的水分而形成的空穴，同樣使蛋糕組織粗糙而干燥。
　　
　　3．浸泡葡萄干的水溫在27℃左右，正常的浸潤方法是用與葡萄干等量的水，與葡萄一起放在有蓋的容器中浸潤二十分至三十分鐘，時間長短視葡萄干的度而定，然后把水過濾，把浸潤后的葡萄干放在過濾篩網(wǎng)上，覆以濕布可繼續(xù)放置二至四小時再予使用。
　　
　　4．葡萄干在浸潤時能吸收到7-12℃的水分。
　　
　　5．如果使用水溫太高或是浸潤時間太長，由葡萄干內(nèi)釋出的糖分增多，而且表皮易破裂，在加工時易于破碎。葡萄干是當今市場上*能經(jīng)得起浸泡二不易破碎的葡萄干。
　　
　　三、如何作出與眾不同的葡萄干面包？
　　
　　葡萄干除上述使用清水浸潤外，還可有多種浸潤方式，如：
　　
　　1）使用朗姆酒或白蘭地酒浸潤（剩余酒可重復(fù)使用），做出來的面包歐式十足;
　　
　　2）使用稀釋烘焙三花全脂淡奶浸潤；或使用咖啡汁浸潤；
　　
　　3）使用可口可樂或雪碧等碳酸性飲料浸潤。這樣無論浸潤何種液體，都可使美國加州葡萄干具備該項液體所應(yīng)用的風味，致使美國加州葡萄干風味更加*，口感更具多元化。